Mary Ortega · TFE Máster en Seguridad Alimentaria · UNIR

02 Revisión de literatura (informe inicial)

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Revisión de literatura — informe inicial (Consensus)

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Productos de esta revisión

  • Informe PDF (21 págs., 62 DOI verificados): Entregas/masmelo-sin-azucar-guia.pdf
  • Matriz de antecedentes (32 estudios, 5 ejes): Entregas/masmelo-sin-azucar-matriz.xlsx · versión web: https://claude.ai/artifact/N8WqXJZxqzBwAFgB1ksMXQ
  • Texto completo del informe abajo. Cada referencia de la bibliografía enlaza a su nota en 03a Referencias.

1. Panorama del tema

El TFE propone un masmelo (malvavisco) libre de azúcar, formulado con eritritol, estevia (Reb A 97 %) y maltodextrina, elaborado por una microempresa de Bello (Antioquia) y orientado al mercado español. Es un problema de desarrollo de producto con restricción regulatoria: la formulación solo tiene sentido si (a) forma una espuma estable sin sacarosa ni jarabe de glucosa, (b) es aceptada por consumidores y (c) puede etiquetarse y venderse legalmente en la UE con las declaraciones que justifican el producto.

1.1 Marco de descomposición (PICO adaptado a desarrollo de producto)

ComponenteAplicación al TFE
P · Producto / poblaciónMasmelo aireado artesanal (pectina HM + albúmina + gomas); consumidores españoles que buscan reducir azúcar, incluidas personas con diabetes.
I · IntervenciónSustitución total de sacarosa y glucosa por eritritol (agente de volumen) + Reb A (alta intensidad) + maltodextrina (carga).
C · ComparadorFormulación tradicional de la empresa (900 g azúcar + 250 g glucosa por lote).
O · ResultadosEstabilidad de espuma, densidad, textura, aw, aceptación hedónica, perfil nutricional, cumplimiento de los Reglamentos (CE) 1333/2008, 1924/2006 y (UE) 1169/2011, y requisitos de importación.

1.2 Estado de la evidencia en una frase por eje

  • Masmelos sin azúcar: existe literatura directa pero escasa; el estudio más cercano sustituye todos los mono y disacáridos con polioles y fibras solubles y optimiza densidad y aceptabilidad (Palabiyik et al., 2025). Hay antecedentes con isomaltulosa, oligofructosa y estevia (Periche et al., 2015, 2016) y con eritritol en pastillas tipo zefir (Snegireva et al., 2023).
  • Eritritol en espumas proteicas: funciona como estabilizante en merengues y macarons a base de proteína (Nastaj et al., 2020, 2023) y mejora la espumabilidad de clara de huevo hasta un 50 % de sustitución (Yan et al., 2023), pero reduce la estabilidad de espuma frente a sacarosa en otros sistemas (Hao et al., 2016).
  • Mezcla eritritol + estevia: las combinaciones de edulcorante de volumen y de alta intensidad enmascaran defectos mutuos y se acercan al perfil de la sacarosa (Heikel et al., 2012; Mora et al., 2023).
  • Seguridad del eritritol: el punto más débil del borrador actual. Desde 2023 hay un debate abierto sobre eritritol y riesgo cardiovascular (Witkowski et al., 2023, 2024), discutido críticamente (Mazi et al., 2023; Wölnerhanssen et al., 2025), y la EFSA fijó una IDA de 0,5 g/kg pc/día (EFSA FAF Panel, 2023a).
  • Regulación y mercado: los consumidores perciben los productos “sin azúcar” como más sanos pero menos sabrosos (Prada et al., 2021; Panidi et al., 2025); el sabor sigue siendo el criterio que no se sacrifica (Ballco y Gracia, 2022).

Alcance de esta guía

revisión inicial tipo launch pad construida con 13 búsquedas en Consensus (plan Pro, 20 resultados por consulta), 5 búsquedas web en modo extendido para la normativa europea y la exportación, y verificación de 62 DOI en Crossref. No sustituye una revisión sistemática; ordena el terreno para que Mary pueda leer, decidir y escribir.

Alerta de integridad bibliográfica (prioridad máxima)

Verificamos en Crossref las referencias del borrador actual:

  1. La referencia atribuida a Ahmed y Ali (2022) sobre masmelos con eritritol y estevia en Journal of Food Processing and Preservation no existe: el DOI que se cita pertenece a un artículo sobre polifenoles bioactivos, y no hay ningún registro con ese título y autores.
  2. La referencia atribuida a Ghani, Rahman e Ismail (2021) en Foods no existe: el DOI citado pertenece a un artículo sobre la venta de vino en Italia durante la COVID-19.
  3. Otras referencias tienen metadatos alterados: Malik, Hu y Willett es de 2019 (Nutrients 11, 1840), no de 2022; Bleich y Vercammen es de 2018 (BMC Obesity); Mäkinen es de 2016 (International Journal of Dentistry); Marcinek y Krejpcio es de 2015 en Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, no de 2020 en IJMS; Yadav et al. es de 2011; Goyal et al. es de 2010; el título de Chukwuma et al. no coincide con el publicado (2019). Estas citas deben retirarse o corregirse antes de entregar cualquier versión a la directora. Los masmelos sin azúcar con eritritol sí tienen literatura real: ver la sección 2.

2. Empieza aquí: orden de lectura prioritario

  1. Developing Low-Calorie Marshmallow Products Using Polyols and Soluble Fibers as Substitutes for Mono- and Disaccharides
    Palabiyik et al., 2025 · ACS Omega
    El antecedente más cercano al TFE: masmelo sin azúcar optimizado con inulina, eritritol, maltitol y fibra soluble; reporta densidad (0,33 a 1,30 g/cm³), TPA y aw 0,75. Qué mirar: proporciones finales y por qué el eritritol solo no basta como agente de volumen.

  2. Potential use of isomaltulose to produce healthier marshmallows
    Periche et al., 2015 · 75 citas · LWT
    Diseño con 18 formulaciones, °Brix, pH, aw, textura instrumental y panel sensorial, más un PLS que relaciona textura instrumental y aceptación. Qué mirar: el diseño experimental como modelo para la Fase 2.

  3. Stevia rebaudiana, Oligofructose and Isomaltulose as Sugar Replacers in Marshmallows: Stability and Antioxidant Properties
    Periche et al., 2016 · J. Food Process. Preserv.
    Sustitución de sacarosa y jarabe de glucosa con estevia incluida, vida útil y estabilidad microbiológica. Qué mirar: adultos y niños perciben distinto el producto; útil para definir la población del panel.

  4. Re-evaluation of erythritol (E 968) as a food additive
    EFSA FAF Panel, 2023a · EFSA Journal
    Fija la IDA de 0,5 g/kg pc/día y mantiene la advertencia sobre efecto laxante. Qué mirar: exposición estimada por grupo de edad; base para calcular cuántos masmelos por día son razonables.

  5. The artificial sweetener erythritol and cardiovascular event risk
    Witkowski et al., 2023 · 186 citas · Nature Medicine
    Detonante del debate sobre eritritol y trombosis. Leer junto con la crítica de Mazi et al. (2023) y la revisión de Wölnerhanssen et al. (2025) para una postura equilibrada en el marco teórico.

  6. Study on foaming, rheological and thermal properties of gelatin-free marshmallow
    Mardani et al., 2019 · 65 citas · Food Hydrocolloids
    La fórmula de Mary no usa gelatina (pectina HM + albúmina + xantana/guar). Este estudio muestra que xantana:guar 25:75 reproduce dureza y aw del control. Qué mirar: proporción de gomas frente a la fórmula propuesta (1 g + 1 g).

  7. Nutrition, Health, and Regulatory Aspects of Digestible Maltodextrins
    Hofman et al., 2015 · 206 citas · Crit. Rev. Food Sci. Nutr.
    Clave para justificar (o reconsiderar) la maltodextrina: la glucosa de la maltodextrina se absorbe rápido y puede elevar la carga glucémica.

3. Cómo llegó el campo hasta aquí

La sustitución de azúcar empezó en panificación y galletería con polioles (maltitol, lactitol, sorbitol), donde se aprendió que el azúcar aporta estructura, color y conservación además de dulzor. La confitería aireada llegó después, porque la espuma de un masmelo depende de la viscosidad del jarabe, del balance de sólidos y de la interacción azúcar-proteína: cualquier cambio pequeño impide que la espuma se forme (Palabiyik et al., 2025). En paralelo, el eritritol pasó de ser un poliol “ideal” (0 kcal en la UE, índice glucémico nulo) a un ingrediente bajo escrutinio sanitario desde 2023, y la estevia evolucionó de extractos con regusto amargo (Reb A) a glucósidos de nueva generación (Reb D, Reb M) con perfil más limpio (Tao et al., 2020; Tian et al., 2021).

3.1 Línea de tiempo

PeríodoHito
2000-2005Sustitución de sacarosa con polioles en galletas y bizcochos; se documentan pérdidas de volumen y textura.
2006Reglamento (CE) 1924/2006 armoniza declaraciones “sin azúcar” (≤ 0,5 g/100 g) y “sin azúcares añadidos” en la UE.
2008-2011Reglamento (CE) 1333/2008 (aditivos); autorización de glucósidos de esteviol E 960 (2011); Reglamento (UE) 1169/2011 (información al consumidor).
2012-2016Primeros masmelos y caramelos “más sanos” con isomaltulosa, estevia y polioles (Periche et al., 2015, 2016; Silva et al., 2015); estudios de sinergia eritritol-Reb A (Heikel et al., 2012).
2017Reglamento (UE) 2017/335 amplía E 960 a confitería blanda de energía reducida, incluidos productos espumosos/masmelos, con máximo de 350 mg/kg.
2019Masmelos sin gelatina con hidrocoloides (Mardani et al., 2019); revisión sistemática sobre edulcorantes no azucarados que alimenta la guía OMS (Toews et al., 2019).
2023Guía OMS desaconseja usar edulcorantes no azucarados para control de peso (recomendación condicional, criticada por Khan et al., 2023); estudio de Witkowski en Nature Medicine; reevaluación EFSA del eritritol con IDA de 0,5 g/kg pc/día.
2024-2026Masmelos sin azúcar optimizados con polioles y fibras (Palabiyik et al., 2025); cohortes sobre eritritol circulante; masmelos con edulcorantes de bajo índice glucémico y proteínas alternativas a la clara (Cervera-Chiner et al., 2026; Dhieb et al., 2026).

3.2 Evolución de la terminología

Conviene que el TFE use los términos regulatorios exactos. En la UE no se habla de “edulcorantes naturales” sino de edulcorantes (aditivos con número E) y de polioles; la OMS usa non-sugar sweeteners (NSS); la literatura sensorial distingue bulk sweeteners (eritritol, maltitol) de high-intensity sweeteners (Reb A). El producto aparece en la normativa como “productos espumosos de azúcar / masmelos” (foam sugar products/marshmallows) dentro de la categoría 05.2 de aditivos. “Masmelo” es el término colombiano; en España el producto se vende como nube o malvavisco, y la denominación en la etiqueta debe ser la usual en España.

4. Guías por subárea

4.1 Subárea 1. Tecnología de la espuma sin sacarosa

4.1.1 Qué muestra la investigación

Un masmelo es una espuma gelificada: la proteína (albúmina) crea la interfase aire-agua y el gelificante (gelatina, pectina, agar) fija la estructura. El jarabe de sacarosa y glucosa aporta viscosidad, sólidos y control de cristalización. Al quitarlos, el reto es reponer sólidos y viscosidad, no solo dulzor. El eritritol cristaliza con facilidad en solución acuosa: la cristalización aumenta con la sobresaturación y sigue una cinética de primer orden (Tyapkova et al., 2012). En espumas de proteína, el eritritol mejora la estabilidad a ciertos ratios (Nastaj et al., 2020, 2023), pero con huevo líquido reduce la estabilidad de la espuma frente a sacarosa y maltitol (Hao et al., 2016). Por eso los masmelos sin azúcar exitosos combinan eritritol con polioles de mayor peso molecular o fibras (maltitol, inulina, fibra soluble) (Palabiyik et al., 2025).

La aireación determina dureza y viscoelasticidad según la distribución de burbujas (Cohen et al., 2025). En formulaciones sin gelatina, xantana:guar 25:75 iguala dureza y aw del control (Mardani et al., 2019), y las mezclas de gomas no amiláceas reproducen los atributos del masmelo clásico (Nepovinnykh et al., 2018). Durante el almacenamiento, el endurecimiento y la migración de humedad mandan la vida útil (Ergun et al., 2010; Kirtil et al., 2017); la pectina como estructurante se comporta distinto a la gelatina en la transferencia de humedad (Kondratev et al., 2023).

Implicaciones para la formulación propuesta (Tabla 2 del borrador)

  1. Con 44,6 % de eritritol y cocción a 105-108 °C, el riesgo principal es la recristalización del eritritol durante el reposo de 12-24 h (textura arenosa, superficie blanca). Conviene registrarlo como variable y considerar una fracción de maltitol, isomalt o fibra soluble, como en Palabiyik et al. (2025).
  2. La reducción del 11,2 % de sólidos no se compensa “con aire”: más aire reduce densidad, pero la estabilidad depende de la viscosidad de la fase continua. Medir densidad (g/cm³) y overrun es más informativo que “volumen del lote”.
  3. Añadir medición de aw (los masmelos rondan 0,75-0,80) aunque sea con un equipo prestado: es el parámetro de inocuidad y vida útil que un TFE de seguridad alimentaria debería reportar.

4.1.2 Papers clave

Developing Low-Calorie Marshmallow Products Using Polyols and Soluble Fibers…
Palabiyik et al., 2025 · ACS Omega
Optimización de masmelo sin azúcar; referencia directa para la discusión.

Substitution of sucrose by erythritol in angel cake: Effect on protein foaming…
Yan et al., 2023 · 25 citas · Int. J. Biol. Macromol.
Mecanismo eritritol-clara de huevo; justifica el uso de albúmina.

Sucrose substitution by polyols in sponge cake and their effects on the foaming and thermal properties of egg protein
Hao et al., 2016 · 60 citas · Food Hydrocolloids
Contrapunto: el eritritol reduce la estabilidad de espuma de huevo.

Moisture and Shelf Life in Sugar Confections
Ergun et al., 2010 · 300 citas · Crit. Rev. Food Sci. Nutr.
Marco teórico de aw, transición vítrea y endurecimiento del masmelo.

4.1.3 Términos de búsqueda

sugar-free marshmallow · aerated confectionery · foam stability · overrun · erythritol crystallization · gelatin-free marshmallow · egg white foam polyols · texture profile analysis

4.1.4 Cadenas booleanas

("marshmallow*" OR "aerated confection*" OR "foam sugar product*")
  AND ("sugar-free" OR "sucrose replac*" OR polyol* OR erythritol)

(erythritol) AND ("egg white" OR albumen OR "protein foam*")
  AND (stability OR overrun OR rheolog*)

4.2 Subárea 2. Edulcorantes: eritritol + estevia y su perfil sensorial

4.2.1 Qué muestra la investigación

El eritritol tiene alrededor del 60-70 % del dulzor de la sacarosa y efecto refrescante; la Reb A aporta dulzor intenso pero con amargor y regusto a regaliz (Tao et al., 2020; Tian et al., 2021). Combinados, se enmascaran: las mezclas eritritol-Reb A logran perfiles parecidos a la sacarosa a dulzor ajustado, pero al subir la dosis de Reb A reaparece el amargor (Heikel et al., 2012). En sistemas de pectina, eritritol + Reb A reproducen dureza y aceptación del control (Andreone et al., 2022), y en caramelos blandos la aceptación depende del equilibrio dulce-ácido y del enmascaramiento del amargor (Nway et al., 2026). Las revisiones coinciden en que las mezclas de edulcorante de volumen + alta intensidad son la estrategia más eficaz (Benucci et al., 2024; Souza et al., 2022). Reb M y Reb D son alternativas con menos amargor (Tao et al., 2020), evaluadas por la EFSA dentro de E 960 (EFSA FAF Panel, 2023b).

Cálculo rápido de dulzor y dosis

700 g de eritritol equivalen en dulzor a unos 420-490 g de sacarosa; el lote tradicional tenía 900 g de azúcar + 250 g de glucosa. La Reb A (3 g, 200-300 veces más dulce que la sacarosa) aporta el resto, pero 3 g es una dosis alta para un lote de 1.569 g (≈ 1.855 mg/kg de Reb A en la masa cruda). Esto tiene dos consecuencias: posible amargor perceptible y, sobre todo, un problema legal (ver subárea 4).

4.2.2 Papers clave

Optimizing Synergism of Binary Mixtures of Selected Alternative Sweeteners
Heikel et al., 2012 · J. Sensory Studies
Evidencia directa de sinergia eritritol-Reb A.

Consumer-Based Sensory Characterization of Steviol Glycosides (Rebaudioside A, D, and M)
Tao et al., 2020 · 67 citas · Foods
Justifica considerar Reb M/D si el panel detecta amargor.

Stevia-derived sweeteners in reduced-sugar foods…
Wang et al., 2026 · Frontiers in Nutrition
Revisión reciente de formulación, sensorial, seguridad y regulación de la estevia.

4.2.3 Términos de búsqueda

erythritol rebaudioside A synergy · sweetener blend · bitterness masking · temporal dominance of sensations · Reb M

4.2.4 Cadenas booleanas

(erythritol) AND (stevia OR "steviol glycoside*" OR "rebaudioside")
  AND (confection* OR candy OR gummy OR marshmallow)
  AND (sensory OR acceptab* OR "consumer")

4.3 Subárea 3. Salud y seguridad de los ingredientes

4.3.1 Qué muestra la investigación

Eritritol. Niveles plasmáticos altos de eritritol se asocian a eventos cardiovasculares mayores en cohortes de EE. UU. y Europa, y el eritritol aumentó la reactividad plaquetaria in vitro (Witkowski et al., 2023); la ingesta de 30 g elevó más de 1.000 veces su concentración plasmática y la agregación plaquetaria en voluntarios sanos (Witkowski et al., 2024). Otros autores sostienen que el eritritol circulante es sobre todo un marcador de disfunción metabólica (producción endógena) y que faltan ensayos de largo plazo (Mazi et al., 2023; Wölnerhanssen et al., 2025). Las cohortes ARIC y Nurses’ Health Study confirman la asociación, que se atenúa al ajustar por diabetes (Heianza et al., 2024; Abushamat et al., 2025). La EFSA fijó una IDA de 0,5 g/kg pc/día por el efecto laxante y advierte que los grandes consumidores pueden superarla (EFSA FAF Panel, 2023a).

Estevia. Los glucósidos de esteviol tienen IDA de 4 mg/kg pc/día (como equivalentes de esteviol) y un perfil de seguridad favorable (Orellana-Paucar, 2023; EFSA FAF Panel, 2023b).

Maltodextrina. No es “azúcar” en la etiqueta, pero es glucosa de absorción rápida; puede elevar la carga glucémica (Hofman et al., 2015). Esto debilita el argumento “apto para diabéticos” si el producto lleva 250 g por lote. Las fibras (inulina, polidextrosa) cumplen la función de carga con menor respuesta glucémica (Ünal et al., 2022; Gan et al., 2022).

Edulcorantes y salud pública. La OMS (2023) desaconseja los edulcorantes no azucarados para control de peso con evidencia de baja certeza; la revisión que la sustenta encontró beneficios modestos y evidencia limitada (Toews et al., 2019), la guía fue cuestionada (Khan et al., 2023) y posiciones recientes los consideran un “escalón” útil para reducir azúcar (Mellor et al., 2026; Čad et al., 2026).

Recomendaciones para el marco teórico y la justificación

  1. Matizar “el eritritol es una alternativa segura” y “apto para personas con diabetes”: presentar el debate 2023-2026 con ambas posturas y la IDA de EFSA.
  2. Calcular la exposición: con cerca de 45 % de eritritol en la masa cruda (más tras la evaporación), una porción de 30 g aporta unos 13-15 g de eritritol; un adulto de 60 kg alcanza su IDA (30 g/día) con unas 2 porciones. Esto justifica definir y declarar el tamaño de porción.
  3. Evitar declaraciones de propiedades saludables (p. ej., “apto para diabéticos”), que no están autorizadas en la UE para este producto.

4.3.2 Papers clave

Ingestion of the non-nutritive sweetener erythritol, but not glucose, enhances platelet reactivity…
Witkowski et al., 2024 · Arterioscler. Thromb. Vasc. Biol.

Elevated Erythritol: A Marker of Metabolic Dysregulation or Contributor…
Mazi et al., 2023 · Nutrients

Sweeteners: erythritol, xylitol and cardiovascular risk: friend or foe?
Wölnerhanssen et al., 2025 · Cardiovascular Research

4.3.3 Términos de búsqueda

erythritol cardiovascular · erythritol acceptable daily intake · steviol glycosides safety · maltodextrin glycemic · non-sugar sweeteners WHO

4.3.4 Cadenas booleanas

(erythritol) AND (cardiovascular OR thrombosis OR platelet OR "MACE")
(maltodextrin) AND (glycemic OR "glycaemic" OR insulin) AND (confection* OR snack*)

4.4 Subárea 4. Marco regulatorio UE/España aplicado al producto

4.4.1 Qué muestra la revisión normativa

NormaQué exigeImplicación para el masmelo
Reg. (CE) 1333/2008, Anexo II, cat. 05.2Eritritol (E 968, grupo de polioles) autorizado quantum satis solo en confitería de energía reducida o sin azúcares añadidos. Glucósidos de esteviol (E 960) en confitería blanda de energía reducida, incluidos masmelos: máx. 350 mg/kg (Reg. 2017/335; expresado como equivalentes de esteviol).Con 3 g de Reb A 97 % por lote de 1.569 g, la masa cruda tiene ≈ 1.855 mg/kg de Reb A (≈ 610 mg/kg como equivalentes de esteviol, factor 0,33), por encima de 350 mg/kg, y la concentración sube al evaporar agua. Hay que recalcular la dosis sobre el producto terminado (probablemente menos de 1 g por lote) y demostrar la reducción energética ≥ 30 %.
Reg. (CE) 1924/2006, Anexo”Sin azúcar”: ≤ 0,5 g de azúcares por 100 g. “Sin azúcares añadidos”: sin mono/disacáridos ni ingredientes usados por su poder edulcorante. “Valor energético reducido”: ≥ 30 % menos energía.La maltodextrina contiene fracciones de glucosa y maltosa (DP1-DP2) que cuentan como azúcares; con 250 g por lote puede superarse 0,5 g/100 g. Exigir ficha técnica con perfil de azúcares o análisis de laboratorio antes de declarar “sin azúcar”.
Reg. (UE) 1169/2011Información obligatoria; el Anexo III exige “con edulcorante(s)” junto a la denominación y, si hay más de 10 % de polioles añadidos, “un consumo excesivo puede producir efectos laxantes”. Anexo XIV: eritritol 0 kcal/g. El huevo es alérgeno (Anexo II).Etiqueta en español con advertencia laxante, mención de edulcorantes y huevo destacado. El cálculo energético de la Fase 3 debe usar 0 kcal/g para eritritol y 4 kcal/g para maltodextrina.
Reg. (CE) 178/2002Principios generales, trazabilidad, responsabilidad del operador.El importador español es el operador responsable; la microempresa debe aportar trazabilidad y APPCC documentado.
Reg. (UE) 2017/625, Reg. Delegados (UE) 2022/2292 y 2021/630Un alimento con ingredientes de origen animal procesados (albúmina de huevo) es un producto compuesto. Si es estable a temperatura ambiente puede estar exento de control en puesto fronterizo, pero el país de fabricación debe estar listado para la entrada de ovoproductos, lácteos, cárnicos o pesqueros y para residuos de “huevos” (Anexo I del Reg. 2021/405), y el ovoproducto debe cumplir tratamientos de mitigación de riesgo o venir de establecimiento listado.Verificar con ProColombia, INVIMA e ICA si Colombia cumple estas listas para huevos. Si no, opciones: albúmina procedente de la UE o de un establecimiento listado, o sustituirla por proteína vegetal (aquafaba, proteína de haba), que ya funciona en masmelos (Dhieb et al., 2026).

Nota de método

esta tabla resume la normativa a partir de los textos de EUR-Lex, la opinión EFSA 2023 y las preguntas y respuestas de la Comisión sobre productos compuestos (2023). Antes de cerrar la Fase 5, Mary debe citar las versiones consolidadas vigentes en EUR-Lex y, para el Anexo II del Reg. 1333/2008, la entrada exacta de la categoría 05.2.

4.4.2 Papers clave

Tackling nutritional and health claims to disentangle their effects on consumer food choices and behaviour: A systematic review
Ballco y Gracia, 2022 · 87 citas · Food Quality and Preference
Revisión sistemática de 125 estudios: el sabor es el atributo que el consumidor no sacrifica.

A review of polyols: biotechnological production, food applications, regulation, labeling and health effects
Rice et al., 2020 · 148 citas · Crit. Rev. Food Sci. Nutr.
Regulación y etiquetado de polioles, incluido el efecto laxante.

4.4.3 Términos de búsqueda

Regulation 1333/2008 Annex II 05.2 · nutrition claims sugar-free · polyols laxative warning · composite products EU import · steviol equivalents maximum level

4.4.4 Cadenas booleanas

("sugar-free" OR "no added sugar") AND (claim* OR label*)
  AND ("European Union" OR EU OR Spain)

4.5 Subárea 5. Consumidor y mercado español

4.5.1 Qué muestra la investigación

Las declaraciones sobre azúcar hacen que los productos parezcan más sanos y menos calóricos, pero también menos sabrosos; “sin azúcar” y “stevia” generan esa doble percepción (Prada et al., 2021). En experimentos de disposición a pagar, el efecto positivo de “sin azúcar” sobre la salud percibida se anula por la menor dulzura y sabor esperados (Panidi et al., 2025). Los consumidores esperan que una reducción de azúcar implique una reducción proporcional de calorías y se sienten engañados si no ocurre (Patterson et al., 2012). En España y otros cuatro países, los consumidores no distinguen bien entre declaraciones nutricionales y de propiedades saludables (Hodgkins et al., 2019).

Para la Fase 6

el argumento de mercado del borrador cita a Innova, Mintel y Cargill sin datos concretos. Conviene sustituirlo por cifras de fuentes verificables (ICEX, MAPA, Eurostat, Euromonitor si la universidad da acceso) y por esta literatura sobre percepción de declaraciones. La comunicación del producto debe apoyarse en el sabor, no solo en “sin azúcar”.

4.5.2 Términos de búsqueda

sugar claims consumer perception · willingness to pay sugar-free · health halo · Nutri-Score Spain confectionery

4.6 Subárea 6. Exportación desde una microempresa colombiana

4.6.1 Qué muestra la investigación

Los estándares sanitarios de la UE frenan las exportaciones de alimentos procesados de países en desarrollo, sobre todo por la capacidad limitada de las empresas pequeñas (Jongwanich, 2009); en pymes egipcias, la certificación es el instrumento indispensable de acceso y la experiencia exportadora reduce rechazos en frontera (Hatab et al., 2019). Los rechazos dependen también de la logística y la facilitación del comercio (Kareem et al., 2022). Casos de pequeñas empresas brasileñas muestran barreras prácticas similares a las que enfrentaría la empresa de Bello (Franzosi y Estorilio, 2022).

Para Colombia: la confitería sin cacao se clasifica en la partida arancelaria 17.04; el Acuerdo Comercial entre la UE y Colombia, Perú y Ecuador permite acceso preferencial con prueba de origen; el INVIMA puede expedir certificado de inspección sanitaria si el destino lo exige. Estos datos provienen de fuentes web y deben confirmarse con ProColombia e INVIMA.

4.6.2 Términos de búsqueda

SPS measures SME exports · EU border rejections RASFF · food export barriers small firms · processed food exports Latin America EU

4.7 Subárea 7. Método sensorial y vida útil (transversal)

4.7.1 Qué muestra la investigación

El borrador propone 20-30 evaluadores no entrenados con escala hedónica de 5 puntos y sin comparar contra el masmelo tradicional. La literatura sugiere 40-100 consumidores para detectar diferencias de unos 0,6 puntos en escala de 9 (Gacula et al., 2006), y paneles adecuados entre 20 y 150 según la complejidad del espacio de productos (Mammasse et al., 2012). La escala de 9 puntos discrimina igual o mejor que alternativas continuas (Yeung et al., 2021). Sobre vida útil, sustituir sacarosa puede cambiar la aw y acortar la vida útil por mohos xerófilos (Rodríguez et al., 2016; Deschuyffeleer et al., 2015); el eritritol mostró la menor pérdida de humedad en mermeladas durante el almacenamiento (Kazantsev et al., 2024).

Ajustes metodológicos sugeridos (de bajo costo)

  1. Escala hedónica de 9 puntos, al menos 40-60 consumidores, y comparar formulación experimental vs. tradicional con orden balanceado y códigos de 3 dígitos.
  2. Añadir intención de compra y una pregunta JAR para dulzor y textura; analizar con prueba t pareada o Wilcoxon, no solo promedios.
  3. Medir aw, pH y densidad; hacer un seguimiento simple de vida útil (día 0, 7, 14, 30) con recuento de mohos y levaduras.
  4. Para la Fase 3, considerar al menos un análisis de azúcares por laboratorio si se quiere declarar “sin azúcar”.

5. Grupos de investigación clave

Grupo / autorAfiliaciónPor qué seguirlo
A. Periche, L. Cervera-Chiner y colaboradoresUniversitat Politècnica de València (España)Masmelos con isomaltulosa, oligofructosa, estevia y moringa (Periche et al., 2015, 2016; Cervera-Chiner et al., 2026). Grupo español: referente local para el mercado objetivo.
I. Palabiyik y colaboradoresTurquíaMasmelo sin azúcar con polioles y fibras (Palabiyik et al., 2025).
M. Nastaj y colaboradoresPoloniaEritritol en espumas proteicas: merengues y macarons (Nastaj et al., 2020, 2023).
M. Witkowski, S. L. HazenCleveland Clinic (EE. UU.)Línea de investigación sobre eritritol, xilitol y trombosis (Witkowski et al., 2023, 2024).
Panel FAF de la EFSAAutoridad Europea de Seguridad AlimentariaOpiniones de referencia para la UE sobre eritritol y glucósidos de esteviol (EFSA FAF Panel, 2023a; EFSA FAF Panel, 2023b).

Las afiliaciones de Palabiyik y Nastaj se indican a nivel de país; confirmar la institución en el PDF de cada artículo.

6. Preguntas abiertas y vacíos

6.1 Vacíos metodológicos

Warning

  1. Pocos estudios de masmelo sin azúcar reportan estabilidad durante el almacenamiento (recristalización del eritritol, endurecimiento); la mayoría evalúa el día 0.
  2. Casi no hay estudios de masmelos con pectina HM + albúmina sin gelatina y sin sacarosa a la vez: la combinación de Mary es poco explorada.
  3. Faltan validaciones a escala artesanal (equipos semimanuales) frente a escala de laboratorio.

6.2 Vacíos de población y contexto

Warning

  1. No hay estudios de aceptación de masmelos sin azúcar con consumidores españoles ni colombianos.
  2. No se encontró literatura sobre microempresas latinoamericanas de confitería que exporten productos reformulados a la UE: el TFE puede aportar aquí un caso documentado.

6.3 Vacíos conceptuales

Warning

  1. La relación entre seguridad alimentaria (FAO: disponibilidad, acceso, utilización, estabilidad) y la reformulación de un producto indulgente está poco argumentada; el TFE debería conectar “utilización” e “inocuidad” con el producto, más que extenderse en los cuatro pilares.
  2. El debate eritritol-cardiovascular no está resuelto: el TFE puede posicionarse con prudencia (dosis por porción, advertencias, alternativa de polioles mixtos).

7. Anexo institucional: UNIR y el TFE de Mary

El TFE se presenta en el Máster Universitario en Gestión de la Seguridad Alimentaria (MGSA) de UNIR, Escuela Superior de Ingeniería y Tecnología, bajo la dirección de Sandra Patricia Osorio Abello. Revisamos el repositorio institucional re-UNIR el 6 de octubre de 2026 para extraer las convenciones del programa.

7.1 TFE del máster publicados en re-UNIR

Solo hay cuatro, y todos tienen nota de 9,0 o más, porque el Reglamento de TFG/TFM de UNIR (art. 13) solo permite publicar trabajos con esa calificación.

AutorAñoTemaDirector/aEspecialidad
Manchado-Cembranos2025ISO 22000 en cárnicos cocidosMiguel Arranz LagoSistemas de Gestión
Izquierdo-Ghodsian2024Campos eléctricos pulsados en zumosM. D. Pérez CaballeroTecnología de los Alimentos
Secos-García2024ISO 22000 en cateringJosé Luis Reino MoyaSistemas de Gestión
García-Díez2023Bagazo de cerveza en piensos acuícolasJ. I. López SánchezTecnología de los Alimentos

Los cuatro siguen la misma plantilla que usa Mary (1. Justificación a 10. Anexos); uno añade un capítulo propio de Marco legal. Patrones comunes: 3-5 objetivos específicos que ordenan la metodología y los resultados; empresa casi siempre ficticia; metodología corta (2-3 páginas); APA 7; 79-129 páginas de PDF. En la línea de gestión, los resultados siguen los capítulos 4-10 de ISO 22000 e incluyen 2-3 procedimientos completos con formato documental. En la línea de tecnología, se ordenan por bloques temáticos o por APPCC. No hay ningún TFE en re-UNIR sobre eritritol, masmelos, reducción de azúcar o exportación de alimentos: el tema de Mary no tiene precedente en el repositorio.

Sobre la directora

no encontramos TFE dirigidos por Sandra Patricia Osorio Abello en re-UNIR ni un perfil académico público (Google Scholar, ORCID, OpenAlex, web de UNIR). No hay base para describir su estilo. Como ella propone la nota de estructura y contenido con la rúbrica de la Comisión Académica (art. 9 del Reglamento), conviene pedirle en la primera tutoría: (1) qué especialidad va en la portada, (2) si quiere datos experimentales propios, (3) si prefiere un capítulo de Marco legal separado y (4) la rúbrica, la plantilla vigente y el límite de extensión, que no son públicos.

Cómo encaja esta guía en el TFE

  • Marco teórico: subáreas 1, 2, 3 y 5 (espuma, edulcorantes, seguridad de ingredientes, consumidor).
    • Marco legal: subárea 4 y su tabla normativa.
    • Metodología: subárea 7 (diseño sensorial y vida útil).
    • Resultados y discusión: comparar los datos propios con Palabiyik et al. (2025), Periche et al. (2015, 2016) y Mardani et al. (2019).
    • Conclusiones y limitaciones: vacíos de la sección 6. El vault de Obsidian Vault-TFE-Mary ya tiene esta estructura, una nota por capítulo con lo que debe contener y lo que hay que corregir, y una nota por cada una de las 62 fuentes.

8. Bibliografía

8.1 Literatura científica (DOI verificados en Crossref)

  1. Abushamat, L. A., et al. (2025). Erythritol, Erythronate, and Cardiovascular Outcomes in Older Adults in the ARIC Study. JACC: Advances. DOI · Abushamat 2025
  2. Andreone, A., et al. (2022). Development of sweet confectioneries produced from pilot‐scale UV‐C treated orange juice, low‐methoxyl pectin and different sugar‐substitute blends. Impact on physicochemical, rheological and sensory properties. Journal of Food Processing and Preservation. DOI · Andreone 2022
  3. Ballco, P. y Gracia, A. (2022). Tackling nutritional and health claims to disentangle their effects on consumer food choices and behaviour: A systematic review. Food Quality and Preference. DOI · Ballco 2022
  4. Benucci, I., Lombardelli, C. y Esti, M. (2024). A comprehensive review on natural sweeteners: impact on sensory properties, food structure, and new frontiers for their application. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. DOI · Benucci 2024
  5. Cervera‐Chiner, L., et al. (2026). Impact of Moringa oleifera Leaf Powder Addition on the Properties of Cranberry‑Based Gummies and Marshmallows With Low‐Glycemic Sweeteners. Journal of Food Science. DOI · Cervera‐Chiner 2026
  6. Cohen, M. L. y Hartel, R. W. (2025). Characterizing the Mechanical and Rheological Properties of Aerated Confectionery Gels. Journal of Food Process Engineering. DOI · Cohen 2025
  7. Deschuyffeleer, N., et al. (2015). Modelling of the growth/no growth interface of Wallemia sebi and Eurotium herbariorum as a function of pH, aw and ethanol concentration. International Journal of Food Microbiology. DOI · Deschuyffeleer 2015
  8. Dhieb, A., et al. (2026). Total Substitution of Egg White by Faba Bean Protein Concentrate in Marshmallow Formulation. Foods. DOI · Dhieb 2026
  9. EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF) (2023a). Re‐evaluation of erythritol (E 968) as a food additive. EFSA Journal. DOI · EFSA 2023a
  10. EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF) (2023b). Safety evaluation of the food additive steviol glycosides, predominantly Rebaudioside M, produced by fermentation using Yarrowia lipolytica VRM. EFSA Journal. DOI · EFSA 2023b
  11. Ergun, R., Lietha, R. y Hartel, R. W. (2010). Moisture and Shelf Life in Sugar Confections. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. DOI · Ergun 2010
  12. FARZANMEHR, H. y ABBASI, S. (2009). EFFECTS OF INULIN AND BULKING AGENTS ON SOME PHYSICOCHEMICAL, TEXTURAL AND SENSORY PROPERTIES OF MILK CHOCOLATE. Journal of Texture Studies. DOI · FARZANMEHR 2009
  13. Franzosi, L. y Estorilio, C. (2022). Requirements and Barriers in the Process of Food Export from Brazil to Europe. IFIP Advances in Information and Communication Technology. DOI · Franzosi 2022
  14. GACULA, M. y RUTENBECK, S. (2006). SAMPLE SIZE IN CONSUMER TEST AND DESCRIPTIVE ANALYSIS. Journal of Sensory Studies. DOI · GACULA 2006
  15. Gan, D., et al. (2022). Intake of Sugar Substitute Gummy Candies Benefits the Glycemic Response in Healthy Adults: A Prospective Crossover Clinical Trial. Gels. DOI · Gan 2022
  16. Hao, Y., et al. (2016). Sucrose substitution by polyols in sponge cake and their effects on the foaming and thermal properties of egg protein. Food Hydrocolloids. DOI · Hao 2016
  17. Hatab, A. A., Hess, S. y Surry, Y. (2019). EU’s trade standards and the export performance of small and medium-sized agri-food export firms in Egypt. International Food and Agribusiness Management Review. DOI · Hatab 2019
  18. Heianza, Y., et al. (2024). Plasma levels of polyols erythritol, mannitol, and sorbitol and incident coronary heart disease among women. European Journal of Preventive Cardiology. DOI · Heianza 2024
  19. Heikel, B., et al. (2012). Optimizing Synergism of Binary Mixtures of Selected Alternative Sweeteners. Journal of Sensory Studies. DOI · Heikel 2012
  20. Hodgkins, C. E., et al. (2019). Understanding How Consumers Categorise Health Related Claims on Foods: A Consumer-Derived Typology of Health-Related Claims. Nutrients. DOI · Hodgkins 2019
  21. Hofman, D. L., van Buul, V. J. y Brouns, F. J. P. H. (2015). Nutrition, Health, and Regulatory Aspects of Digestible Maltodextrins. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. DOI · Hofman 2015
  22. Jongwanich, J. (2009). The impact of food safety standards on processed food exports from developing countries. Food Policy. DOI · Jongwanich 2009
  23. Kareem, F. O., Martínez-Zarzoso, I. y Brümmer, B. (2022). What Drives Africa’s Inability to Comply with EU Standards? Insights from Africa’s Institution and Trade Facilitation Measures. The European Journal of Development Research. DOI · Kareem 2022
  24. Kazantsev, E. V., Kondratie, N. В. y Rudenko, O. S. (2024). Improving the safety and quality of jelly-fruit marmalade, recommendations for sweeteners. Agrarian science. DOI · Kazantsev 2024
  25. Khan, T. A., et al. (2023). WHO guideline on the use of non-sugar sweeteners: a need for reconsideration. European Journal of Clinical Nutrition. DOI · Khan 2023
  26. Kirtil, E., Aydogdu, A. y Oztop, M. (2017). Investigation of physical properties and moisture sorption behaviour of different marshmallow formulations. Acta Horticulturae. DOI · Kirtil 2017
  27. Kondratev, N. B., et al. (2023). Justifying the use of structure-forming agents to increase storability of confectionery products with the foamy structure. Food systems. DOI · Kondratev 2023
  28. Linggo, G., et al. (2025). Utilization of Fructose-olygosaccharides as Sugar Substitute in Marshmallow and its Effect on the Physicochemical and Consumer Acceptance. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. DOI · Linggo 2025
  29. Mammasse, N. y Schlich, P. (2012). Adequate number of consumers in a liking test. Insights from resampling in seven studies. Food Quality and Preference. DOI · Mammasse 2012
  30. Mardani, M., et al. (2019). Study on foaming, rheological and thermal properties of gelatin-free marshmallow. Food Hydrocolloids. DOI · Mardani 2019
  31. Mazi, T. A. y Stanhope, K. L. (2023). Elevated Erythritol: A Marker of Metabolic Dysregulation or Contributor to the Pathogenesis of Cardiometabolic Disease?. Nutrients. DOI · Mazi 2023
  32. Mellor, D., et al. (2026). Summary of the Development of a Joint Position Statement on Low and No‐Calorie Sweeteners ( LNCS ) From the British Dietetic Association ( BDA ), British Nutrition Foundation ( BNF ) and Diabetes UK. Nutrition Bulletin. DOI · Mellor 2026
  33. Mora, M., et al. (2023). Sensory profiling of natural sweeteners and sucrose–sweetener binary mixtures. Journal of Food Science. DOI · Mora 2023
  34. Nastaj, M., et al. (2020). Effect of erythritol on physicochemical properties of reformulated high protein meringues obtained from whey protein isolate. International Dairy Journal. DOI · Nastaj 2020
  35. Nastaj, M., et al. (2023). The Effect of Erythritol on the Physicochemical Properties of Reformulated, High-Protein, and Sugar-Free Macarons Produced from Whey Protein Isolate Intended for Diabetics, Athletes, and Physically Active People. Foods. DOI · Nastaj 2023
  36. Nepovinnykh, N., et al. (2018). STUDY OF THE STABILITY OF FOAM AND VISCOELASTIC PROPERTIES OF MARSHMALLOW WITHOUT GELATIN. Foods and Raw materials. DOI · Nepovinnykh 2018
  37. Nway, T. N., et al. (2026). Development of healthier pomelo peel soft candies: Utilizing stevia and erythritol as a sugar substitute and natural ingredients for enhanced flavor and shelf-life. Applied Food Research. DOI · Nway 2026
  38. Orellana-Paucar, A. M. (2023). Steviol Glycosides from Stevia rebaudiana: An Updated Overview of Their Sweetening Activity, Pharmacological Properties, and Safety Aspects. Molecules. DOI · Orellana-Paucar 2023
  39. Ozcan, Y., et al. (2022). Effect of soapwort extract as an alternative to albumin on the physical, textural, sensory, and rheological properties of marshmallow. Journal of Food Processing and Preservation. DOI · Ozcan 2022
  40. Palabiyik, I., et al. (2025). Developing Low-Calorie Marshmallow Products Using Polyols and Soluble Fibers as Substitutes for Mono- and Disaccharides. ACS Omega. DOI · Palabiyik 2025
  41. Panidi, K., et al. (2025). Opposing effects of sugar-free claims on perceived healthiness and sweetness reduce consumers’ willingness to pay for sugar-free products. Frontiers in Nutrition. DOI · Panidi 2025
  42. Patterson, N. J., Sadler, M. J. y Cooper, J. M. (2012). Consumer understanding of sugars claims on food and drink products. Nutrition Bulletin. DOI · Patterson 2012
  43. Periche, A., et al. (2015). Potential use of isomaltulose to produce healthier marshmallows. LWT - Food Science and Technology. DOI · Periche 2015
  44. Periche, Á., et al. (2016). S tevia rebaudiana , Oligofructose and Isomaltulose as Sugar Replacers in Marshmallows: Stability and Antioxidant Properties. Journal of Food Processing and Preservation. DOI · Periche 2016
  45. Prada, M., et al. (2021). The impact of sugar-related claims on perceived healthfulness, caloric value and expected taste of food products. Food Quality and Preference. DOI · Prada 2021
  46. Rice, T., et al. (2020). A review of polyols – biotechnological production, food applications, regulation, labeling and health effects. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. DOI · Rice 2020
  47. Rodríguez, A., Magan, N. y Medina, A. (2016). Evaluation of the risk of fungal spoilage when substituting sucrose with commercial purified Stevia glycosides in sweetened bakery products. International Journal of Food Microbiology. DOI · Rodríguez 2016
  48. Silva, L. B. d., et al. (2015). Chewy candy as a model system to study the influence of polyols and fruit pulp (açai) on texture and sensorial properties. LWT. DOI · Silva 2015
  49. Snegireva, A. y Meleshkina, L. (2023). Prospects for the use of sweeteners in the production of pastille confectionery. BIO Web of Conferences. DOI · Snegireva 2023
  50. Souza, P. B. A., et al. (2022). The effect of different sugar substitute sweeteners on sensory aspects of sweet fruit preserves: A systematic review. Journal of Food Processing and Preservation. DOI · Souza 2022
  51. Tao, R. y Cho, S. (2020). Consumer-Based Sensory Characterization of Steviol Glycosides (Rebaudioside A, D, and M). Foods. DOI · Tao 2020
  52. Tian, X., Zhong, F. y Xia, Y. (2021). Dynamic characteristics of sweetness and bitterness and their correlation with chemical structures for six steviol glycosides. Food Research International. DOI · Tian 2021
  53. Toews, I., et al. (2019). Association between intake of non-sugar sweeteners and health outcomes: systematic review and meta-analyses of randomised and non-randomised controlled trials and observational studies. BMJ. DOI · Toews 2019
  54. Tyapkova, O., Bader-Mittermaier, S. y Schweiggert-Weisz, U. (2012). Factors Influencing Crystallization of Erythritol in Aqueous Solutions: A Preliminary Study. Journal of Food Research. DOI · Tyapkova 2012
  55. Wang, L., et al. (2026). Stevia-derived sweeteners in reduced-sugar foods: formulation strategies, sensory optimization, nutritional evidence, and safety perspectives. Frontiers in Nutrition. DOI · Wang 2026
  56. Witkowski, M., et al. (2023). The artificial sweetener erythritol and cardiovascular event risk. Nature Medicine. DOI · Witkowski 2023
  57. Witkowski, M., et al. (2024). Ingestion of the Non-Nutritive Sweetener Erythritol, but Not Glucose, Enhances Platelet Reactivity and Thrombosis Potential in Healthy Volunteers—Brief Report. Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology. DOI · Witkowski 2024
  58. Wölnerhanssen, B. K., et al. (2025). Sweeteners: erythritol, xylitol and cardiovascular risk—friend or foe?. Cardiovascular Research. DOI · Wölnerhanssen 2025
  59. Yan, Z., et al. (2023). Substitution of sucrose by erythritol in angel cake: Effect on protein foaming, baking performance and digestion properties. International Journal of Biological Macromolecules. DOI · Yan 2023
  60. Yeung, H. F., et al. (2021). A tale of 3 scales: How do the 9-pt, Labeled Affective Magnitude, and unstructured Visual Analog scales differentiate real product sets of fresh berries?. Food Quality and Preference. DOI · Yeung 2021
  61. Ünal, M. H. y Arslan, D. (2022). Single and combined use of isomalt, polydextrose, and inulin as sugar substitutes in production of pectin jelly. Journal of Food Processing and Preservation. DOI · Ünal 2022
  62. Čad, E. M., et al. (2026). Effects of Non-Nutritive Sweeteners and Sweet Taste Exposure on Weight Management, Biomarkers of Health and Sweet Taste Preference—A Review of the Evidence from Recent European Consortia Studies. Nutrients. DOI · Čad 2026

8.2 Fuentes normativas e institucionales (sin DOI)

  1. Reglamento (CE) n.º 178/2002, principios y requisitos generales de la legislación alimentaria. EUR-Lex
  2. Reglamento (CE) n.º 1924/2006, declaraciones nutricionales y de propiedades saludables. EUR-Lex
  3. Reglamento (CE) n.º 1333/2008, aditivos alimentarios (Anexo II, categoría 05.2). EUR-Lex
  4. Reglamento (UE) n.º 1169/2011, información alimentaria facilitada al consumidor. EUR-Lex
  5. Reglamento (UE) n.º 231/2012, especificaciones de los aditivos alimentarios. EUR-Lex
  6. Reglamento (UE) 2017/335, uso de glucósidos de esteviol (E 960) en determinados productos de confitería de valor energético reducido. EUR-Lex
  7. Reglamento Delegado (UE) 2021/630 (productos compuestos exentos de controles fronterizos) y Reglamento Delegado (UE) 2022/2292 (requisitos de entrada de productos compuestos). EUR-Lex
  8. Comisión Europea (2023). Import of composite products into the EU: Questions and Answers. PDF
  9. EFSA (2023). Resumen divulgativo: reevaluación del eritritol (E 968). EFSA
  10. INVIMA. Acceso a mercados internacionales. INVIMA
  11. UNIR (2026). Reglamento de Trabajos Fin de Grado y Fin de Máster (v10.1). PDF
  12. re-UNIR, repositorio institucional de UNIR (consulta del 6/10/2026). re-UNIR
  13. Organización Mundial de la Salud (2023). Use of non-sugar sweeteners: WHO guideline. Ginebra: OMS.

9. Registro de auditoría

9.1 Búsquedas en Consensus (plan Pro, 20 resultados por consulta)

#ConsultaRes.
1sugar-free marshmallow formulation sugar replacement polyols texture20
2erythritol crystallization cooling effect confectionery aerated foam stability20
3erythritol and stevia blend sucrose replacement sensory acceptance confectionery20
4erythritol safety cardiovascular risk thrombosis plasma levels20
5steviol glycosides rebaudioside A bitterness aftertaste masking food applications review20
6marshmallow aerated confectionery egg albumen gelatin pectin foam structure texture water activity20
7bulking agents maltodextrin polydextrose inulin sugar-free confectionery glycemic response20
8nutrition claims sugar-free labelling European Union Regulation 1924/2006 consumer perception20
9exportación de alimentos procesados Colombia Unión Europea pymes requisitos sanitarios20
10masmelos o malvaviscos bajos en azúcar edulcorantes desarrollo de producto evaluación sensorial20
11non-sugar sweeteners health effects systematic review WHO guideline weight diabetes20
12consumer hedonic test sample size untrained panel 9-point versus 5-point hedonic scale20
13water activity shelf life microbial stability intermediate moisture confectionery polyols mould growth20

9.2 Búsquedas web (modo extendido) y verificaciones

#Objetivo
W1Reevaluación EFSA 2023 del eritritol (IDA, advertencia laxante).
W2Anexo II del Reg. 1333/2008, categoría 05.2: condiciones de uso de E 968 y E 960; Reg. 2017/335 (350 mg/kg).
W3Requisitos de exportación de confitería Colombia-España (partida 17.04, origen, INVIMA, ProColombia).
W4Productos compuestos con ovoproductos: Reg. Delegados 2021/630 y 2022/2292; preguntas y respuestas de la Comisión (2023).
C1Crossref: 62/62 DOI de la bibliografía verificados por consulta directa al registro.
C2Crossref: auditoría de 9 referencias del borrador del TFE; 2 inexistentes y 7 con año, revista o título alterados.

9.3 Notas de cobertura

  • La búsqueda en español (consultas 9 y 10) devolvió casi solo literatura en inglés: hay muy poca producción indexada en español sobre masmelos sin azúcar, lo que refuerza el aporte potencial del TFE.
  • No se incluyeron libros de texto (Fennema, Belitz, Lawless y Heymann) porque no provienen de Consensus; son válidos como referencias metodológicas si Mary los consulta directamente.
  • Las cifras de dosis, exposición y límites legales de este informe son cálculos preliminares a partir de la Tabla 2 del borrador; deben recalcularse con el peso del producto terminado.

Vista Gráfica

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