Study on foaming, rheological and thermal properties of gelatin-free marshmallow
Autores: Mardani, M.; Yeganehzad, S.; Ptichkina, N.; Kodatsky, Y.; Kliukina, O.; Nepovinnykh, N.; Naji-Tabasi, S.
Revista: Food Hydrocolloids (2019)
DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.02.033
Eje / subcolección Zotero: Espuma y confitería sin sacarosa
Acceso al texto completo: cerrado
Abstract
Crossref no trae el abstract: cópialo desde Zotero o desde la página del artículo.
Lectura guiada
Problema de investigación
Estudiar espumado, reología y propiedades térmicas de masmelo sin gelatina con xantana/guar (prellenado desde la matriz de antecedentes; confirmar al leer el PDF)
Metodología
- Diseño: Experimental; densidad, overrun, a_w, TPA, DSC, reología, sensorial
- Población / muestra: Masmelos con distintas proporciones xantana:guar vs. gelatina
🟡 Ideas principales (hallazgos clave)
- Xantana:guar 25:75 sin diferencias con gelatina en densidad, a_w y dureza (prellenado desde la matriz de antecedentes; confirmar al leer el PDF)
🔵 Conceptos clave
- Concepto: definición según el autor.
🔴 Citas textuales relevantes
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🟢 Conexiones con el TFE de Mary
- La fórmula de Mary no tiene gelatina: referencia para el sistema de gomas (prellenado desde la matriz de antecedentes; confirmar al leer el PDF)
🟠 Limitaciones y vacíos
Notas derivadas
¿Dónde lo uso en el TFE?
- Capítulo: