4. Marco teórico
Qué debe contener (convención UNIR MGSA)
Estructura sugerida:
- 4.1 Seguridad alimentaria e inocuidad (FAO) aplicada a la reformulación: breve, centrado en utilización e inocuidad.
- 4.2 El masmelo: espuma gelificada, función tecnológica del azúcar, a_w y vida útil.
- 4.3 Eritritol: propiedades, cristalización, seguridad (IDA EFSA, debate cardiovascular).
- 4.4 Glucósidos de esteviol: dulzor, amargor, Reb A frente a Reb M/D.
- 4.5 Agentes de carga: maltodextrina frente a fibras (inulina, polidextrosa).
- 4.6 Peligros del producto (biológicos por a_w, químicos, alérgenos, físicos) y APPCC.
- 4.7 Consumidor europeo y declaraciones sobre azúcar.
Lo que ya tienes en la versión 1
- Secciones de seguridad alimentaria (FAO, pilares), tendencias, masmelos, eritritol, estevia, legislación UE y exportación.
Correcciones y mejoras del informe inicial
- Eliminar o reescribir párrafos que citan referencias inexistentes.
- Añadir la cristalización del eritritol y su efecto en la espuma.
- Presentar el debate del eritritol con ambas posturas.
- Añadir la sección de maltodextrina.
- Mover la legislación a 05 Marco legal.
Fuentes para este capítulo
Espuma: Palabiyik 2025 · Periche 2015 · Mardani 2019 · Yan 2023 · Hao 2016 · Ergun 2010 · Tyapkova 2012
Edulcorantes: Heikel 2012 · Tao 2020 · Tian 2021 · Benucci 2024 · Wang 2026
Seguridad: EFSA 2023a · Witkowski 2023 · Witkowski 2024 · Mazi 2023 · Wölnerhanssen 2025 · Hofman 2015 · Orellana-Paucar 2023
Consumidor: Prada 2021 · Panidi 2025 · Patterson 2012
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