Periche 2016 · Stevia rebaudiana, Oligofructose and Isomaltulose as Sugar Replacers in Marshmal…

Stevia rebaudiana, Oligofructose and Isomaltulose as Sugar Replacers in Marshmallows: Stability and Antioxidant Properties

Autores: Periche, Á.; Castelló, M. L.; Heredia, A.; Escriche, I.
Revista: Journal of Food Processing and Preservation (2016)
DOI: https://doi.org/10.1111/jfpp.12653
Eje / subcolección Zotero: Espuma y confitería sin sacarosa
Acceso al texto completo: abierto (bronze) · enlace

Paginación de las citas

Este PDF es el manuscrito aceptado del autor depositado en RiuNet (UPV), no la versión maquetada de la revista. Las páginas citadas (p. N) son las páginas físicas del PDF del manuscrito (la p. 1 es la portada de RiuNet), no la paginación de la revista (J. Food Process. Preserv. 40:724-732). En las citas se omitieron los números de línea del margen.

Abstract

Consumers are increasingly demanding products with natural ingredients and functional properties. The replacement of conventional sugars with recently available sugars/sweeteners could result in the perception of candies as healthier products. Therefore, the objective of this work was to evaluate the influence of isomaltulose, oligofructose and stevia extracts on the physico-chemical, mechanical, optical and antioxidant properties as well as the shelf-life of marshmallows. A sensory test was carried out in order to evaluate the influence of these ingredients on the acceptance of this product. The instrumental and sensorial textural results indicate that the sucrose and glucose syrup in commercial marshmallows could be replaced by a mixture of isomaltulose, oligofructose and stevia. Adults found the new and the traditional marshmallows to be very similar. However, children only found similarities in terms of the texture. These new marshmallows, besides being more microbiologically stable, have added value due to their antioxidant properties. (Tomado del manuscrito del autor en RiuNet, p. 2)

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Lectura guiada

Problema de investigación

Evaluar cómo la isomaltulosa, la oligofructosa y un extracto acuoso de hoja de estevia, en sustitución de la sacarosa y el jarabe de glucosa, afectan las propiedades fisicoquímicas, mecánicas, ópticas y antioxidantes, la vida útil y la aceptación del masmelo.

Metodología

• Diseño: Experimental: 4 formulaciones con isomaltulosa:oligofructosa 2:3 y 0, 33, 66 o 100 % del agua sustituida por extracto de estevia, más un control de sacarosa y jarabe de glucosa; almacenamiento de 45 días en bolsas de polietileno multicapa a temperatura ambiente. Humedad, a_w, color, TPA, DPPH y microbiología (aerobios mesófilos, mohos y levaduras); ANOVA multifactorial.
• Población / muestra: 50 niños de 11-12 años y 50 adultos; escala hedónica de 9 puntos con 3 muestras (control, A y D). Los consumidores fueron informados de las ventajas de los ingredientes.

“The marshmallows prepared in this study consisted of 36% water, 59% sugars (isomaltulose and oligofructose in a ratio 2:3) and 5% gelatine (Edwards, 2002).” (p. 6)

• Mi nota: Composición de la formulación: comparar con las proporciones del lote de Mary.

“(multilayer polyethylene) at room temperature for 45 days. This material was selected as it is normally used in the commercialisation of this type of products.” (p. 7)

• Mi nota: Diseño de vida útil: bolsa de polietileno multicapa a temperatura ambiente, 45 días. Modelo de envase y duración para el plan de Mary.

“Mesophilic aerobic populations were analysed in Plate Count Agar (Scharlau, Barcelona, Spain) incubating samples for 72 h at 31 ºC. Yeast and molds were determined on Sabouraud Chloramphenicol Agar (Scharlau, Barcelona, Spain) plates for 5 days at 31 ºC. Samples for analysis were taken on days 1, 7, 14, 21, 28, 35 and 45.” (p. 8)

• Mi nota: Protocolo microbiológico (aerobios mesófilos, mohos y levaduras) y calendario de muestreo semanal: replicable para la vida útil de Mary.

“This study was performance by 50 children aged 11-12 from the State School” (p. 9)

• Mi nota: Panel de 50 niños y 50 adultos con escala hedónica de 9 puntos: tamaño de referencia para el panel de Mary.

🟡 Ideas principales (hallazgos clave)

“The instrumental and sensorial textural results indicate that the sucrose and glucose syrup in commercial marshmallows could be replaced by a mixture of isomaltulose, oligofructose and stevia.” (p. 2)

• Mi nota: Antecedente de sustitución total de sacarosa y jarabe de glucosa en masmelo con estevia como edulcorante intenso, como en Mary.

“Adults found the new and the traditional marshmallows to be very similar. However, children only found similarities in terms of the texture.” (p. 2)

• Mi nota: La población del panel importa: adultos y niños juzgan distinto. Mary debe definir y justificar su público objetivo para el panel.

✅ Evidencia:

“The replacement of glucose syrup and sucrose by isomaltulose and oligofructose resulted in a significant decrease in hardness and gumminess. As expected, the addition of stevia did not affect the mechanical properties.” (p. 10)

• Mi nota: La estevia no modifica la textura: los cambios de textura vienen del agente de carga (aquí isomaltulosa y oligofructosa; en Mary, eritritol y maltodextrina).

✅ Evidencia:

“Microbial counts of mesophilic aerobics, yeasts and moulds were not found in any of the marshmallows during storage, except the control at the end of storage” (p. 11)

• Mi nota: Estabilidad microbiológica a 45 días en masmelo sin sacarosa: antecedente para la vida útil de Mary (con la diferencia de que el suyo no lleva gelatina).

“However, adults scored sample D similarly to the control sample, especially for sweetness, gumminess and global preference.” (p. 13)

• Mi nota: Con estevia (muestra D) los adultos igualaron el control en dulzor y preferencia: la estevia cierra la brecha de dulzor.

🔵 Conceptos clave

“Marshmallow is a sweet, soft solid foam made primarily of aerated sugar and gelatine (Kaletunc et al., 1992).” (p. 4)

• Mi nota: Definición clásica de masmelo (espuma sólida de azúcar y gelatina). La de Mary no tiene ninguno de los dos: conviene señalarlo en el Marco teórico.

“It is well-known that marshmallows produced with conventional sugars have a limited shelf-life due to changes in texture which occur with time, mainly hardening and the loss of elasticity of the foam. Moisture loss, sugar crystallization, foam collapse, gel network formation and the ingredients, could contribute to the hardening process” (p. 4)

• Mi nota: Mecanismos de deterioro del masmelo (endurecimiento, cristalización, colapso). Variables a vigilar en la vida útil de Mary, en especial la cristalización del eritritol.

🔴 Citas textuales relevantes

“The presence of air not only adds volume to the mixture but also contributes greatly to a soft, light texture, change in rheology, modification of appearance, flavour intensity and mouthfeel, alteration of digestibility and shelf-life due to increased porosity (Groves, 1995, Campbell and Mougeot, 1999).” (p. 4)

• Mi nota: Cita para justificar medir overrun/densidad: el aire define textura, sabor percibido y vida útil.

“Thus, the use of stevia could compensate the lack of sweetness that the aforementioned sugars have and provide many other functional properties to the products.” (p. 5)

• Mi nota: Justificación del papel de la estevia como compensador de dulzor, igual que la Reb A en la fórmula de Mary.

🟢 Conexiones con el TFE de Mary

• Antecedente de sustitución total de sacarosa y jarabe de glucosa en masmelo con estevia como edulcorante intenso: la misma lógica de la fórmula de Mary (agente de carga + estevia).
• La estevia no modificó la textura: los cambios de textura vienen del agente de carga, que en Mary son el eritritol y la maltodextrina.
• Modelo de vida útil replicable: 45 días, muestreo semanal, aerobios mesófilos, mohos y levaduras, envase de comercialización.
• Los adultos igualaron el control solo en la muestra con estevia: el dulzor es la brecha principal. Mary debe definir su público objetivo (adultos consumidores en España) y justificarlo.

🟠 Limitaciones y vacíos

“This extract was prepared with 1 g of dried leaves in 100 mL of water at 90ºC for 5 minutes.” (p. 6)

• Mi nota: Usaron infusión de hoja de estevia, no glucósidos purificados: la dosis de esteviol no se conoce. No es comparable con los 3 g de Reb A 97 % de Mary.

“The consumers were informed about the advantages of the new ingredients (isomaltulose, oligofructose and stevia).” (p. 9)

• Mi nota: Sesgo: informar los beneficios antes de probar puede inflar la aceptación. Mary debería hacer la prueba a ciegas o separar ambas condiciones.

“The better evaluation by adults in comparison to children could be because they know the benefits of stevia and are more aware of the advantages of the product.” (p. 13)

• Mi nota: Explicación no probada: atribuyen la mejor nota de adultos a que conocen los beneficios. Refuerza el sesgo de informar antes de la prueba.

• La isomaltulosa es un azúcar: este masmelo no podría declararse “sin azúcar” en la UE.

• Matriz con gelatina (5 %); la Tabla 1 de humedad y a_w no se pudo extraer del texto del PDF.

• Paginación del manuscrito de RiuNet, no de la revista: verificar la página de la versión publicada antes de citar en el TFE.

Preguntas orientadoras

1. Periche et al. almacenaron sus masmelos 45 días en bolsas de polietileno multicapa, muestrearon los días 1, 7, 14, 21, 28, 35 y 45 y no detectaron mohos ni levaduras en las muestras reformuladas. ¿Qué duración, envase y calendario de muestreo propondrás tú, teniendo en cuenta el tiempo de transporte a España?
2. Aquí los consumidores fueron informados de las ventajas de la isomaltulosa, la oligofructosa y la estevia antes de probar, y los autores atribuyen a eso la mejor nota de los adultos. ¿Darás información a tus panelistas? ¿Cómo lo reportarás para que tu resultado no se pueda cuestionar?
3. La estevia no cambió la dureza ni la gomosidad, pero acercó a los adultos al control en dulzor y preferencia. Si reduces la Reb A para cumplir los 350 mg/kg de la UE, ¿qué esperas que cambie y qué no en tu masmelo? ¿Qué atributo vigilarás más en el panel?
4. 🎓 Pregunta de sustentación: “Periche usó una infusión de hoja de estevia y usted usa Reb A al 97 %. ¿Por qué cree que sus resultados sensoriales son comparables?”

Mi reflexión

Graba tu respuesta a estas preguntas con tus palabras. No hace falta responderlas todas ni en orden.

Notas derivadas

• La estevia no cambia la textura del masmelo, la cambia el agente de carga
• Informar los beneficios de salud eleva la intención de compra y puede sesgar la aceptación

¿Dónde lo uso en el TFE?

• 04 Marco teórico: definición de masmelo, papel del aire y mecanismos de endurecimiento
• 04a Antecedentes (estado del arte): sustitución total en masmelo con estevia
• 07 Metodología: diseño de vida útil (45 días, microbiología) y panel de adultos y niños
• 08 Resultados y discusión: estevia y textura; sesgo de informar al panel