Ruta metodológica
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Enfoque y diseño
- Tipo de estudio: investigación aplicada de desarrollo de producto, con enfoque mixto: una parte experimental-descriptiva (formulación, medidas físicas y prueba sensorial con consumidores) y una parte documental-normativa (verificación de requisitos de la UE y de exportación).
- Por qué este diseño y no otro (la plantilla UNIR lo pide): el TFE no busca probar un efecto en salud, sino demostrar que un producto concreto es viable para una empresa concreta. Por eso se combina lo que exige el mercado (aceptación), lo que exige la tecnología (estructura estable) y lo que exige la ley (conformidad). Es el mismo tipo de diseño de los antecedentes directos: Periche 2015, Periche 2016, Palabiyik 2025, Mardani 2019.
- Unidad de análisis: la formulación de masmelo (control tradicional frente a variantes sin azúcar).
- Participantes: 40-60 consumidores adultos no entrenados para la prueba hedónica (GACULA 2006, Mammasse 2012).
Flujo
flowchart LR F1[F1 Revisión bibliográfica<br>y normativa<br><i>transversal</i>] --> F2 F2[F2 Formulación y<br>caracterización<br><b>OE1</b>] --> F3[F3 Perfil nutricional<br>y declaraciones<br><b>OE2</b>] F2 --> F4[F4 Evaluación<br>sensorial<br><b>OE3</b>] F3 --> F5[F5-F6 Conformidad UE<br>y exportación<br><b>OE4</b>] F4 --> F5 F5 --> R[Fórmula final +<br>etiqueta + matriz<br>de conformidad]
Fases
| Fase | Qué se hace | Instrumentos | Producto de la fase | Notas del vault |
|---|---|---|---|---|
| F1 Revisión (transversal) | Búsqueda en Consensus, Scopus/WoS y EUR-Lex; lectura con subrayado Zettelkasten | Matriz de antecedentes; notas de lectura | Marco teórico, antecedentes y marco legal | 02 Revisión de literatura (informe inicial), 04 Gestión de referencias |
| F2 Formulación (OE1) | Elaborar el control tradicional y 2-3 variantes sin azúcar; ajustar Reb A a ≤ 350 mg/kg eq. esteviol; probar agente de carga (maltodextrina frente a fibra) | Ficha de proceso por lote; balanza; densidad (volumen conocido); overrun; higrómetro de aw (o laboratorio externo); pH-metro | Fórmula final y ficha técnica | Formulación y cálculos, La dosis de Reb A de la fórmula supera el máximo legal de la UE |
| F3 Nutrición (OE2) | Calcular energía y azúcares por 100 g y por porción con fichas técnicas | Hoja de cálculo; Reg. 1169/2011 Anexo XIV (eritritol 0 kcal/g); perfil DP1-DP2 de la maltodextrina | Tabla nutricional; declaraciones admisibles | La maltodextrina pone en riesgo la declaración sin azúcar |
| F4 Sensorial (OE3) | Prueba hedónica del control y de la fórmula final | Escala hedónica de 9 puntos (color, aroma, sabor, textura, global) + intención de compra; orden balanceado; consentimiento informado; aviso de alérgeno (huevo) | Puntajes medios, diferencias y % de aceptación (≥ 6/9) | Ficha de evaluación sensorial |
| F5 Normativa (OE4) | Contrastar fórmula y etiqueta con la normativa de la UE | Matriz requisito–evidencia–brecha–acción | Matriz de conformidad y acciones correctivas | 05 Marco legal |
| F6 Exportación (OE4) | Revisar requisitos de acceso (partida arancelaria, productos compuestos, certificados) | Fuentes oficiales: ProColombia, INVIMA, ICA, Comisión Europea | Lista de requisitos y viabilidad | La albúmina de huevo convierte al masmelo en producto compuesto para la UE, Hatab 2019 |
| Opcional Vida útil | Medir aw, dureza y recristalización los días 0, 7, 14 y 30 | Mismos equipos de F2 | Curva simple de estabilidad | Kazantsev 2024, Ergun 2010 |
Análisis de datos
- F2: media y desviación estándar de 3 repeticiones por variante; comparación con el control.
- F4: estadística descriptiva por atributo; diferencia control frente a fórmula con t de Student pareada (o Wilcoxon si los datos no son normales); % de jueces con puntaje ≥ 6.
- F5-F6: análisis documental; la evidencia de cada requisito se cita con el artículo del reglamento.
Consideraciones éticas
- Consentimiento informado de cada consumidor; participación voluntaria y anónima.
- Exclusión de personas alérgicas al huevo y aviso del contenido de polioles (efecto laxante en exceso).
- Porciones pequeñas (≤ 10 g por muestra), muy por debajo de la IDA del eritritol (EFSA 2023a).
Cronograma sugerido (a ajustar con la fecha de entrega de UNIR)
| Semana | Actividad |
|---|---|
| 1 | Tutoría con la directora; decidir ruta; corregir referencias |
| 2-3 | F2 formulación y medidas |
| 3 | F3 cálculo nutricional |
| 4 | F4 prueba sensorial |
| 4-5 | F5-F6 matriz normativa y exportación |
| 6 | Resultados, discusión y conclusiones |
| 7 | Revisión final, resumen y anexos |