Kazantsev 2024 · Improving the safety and quality of jelly-fruit marmalade, recommendations for s…

Improving the safety and quality of jelly-fruit marmalade, recommendations for sweeteners

Autores: Kazantsev, E. V.; Kondratie, N. В.; Rudenko, O. S.
Revista: Agrarian science (2024)
DOI: https://doi.org/10.32634/0869-8155-2024-378-1-118-122
Eje / subcolección Zotero: Método sensorial y vida útil
Acceso al texto completo: abierto (gold) · enlace

Abstract

Relevance. Reduced calorie confectionery products, such as marmalade containing fruit raw materials, cocoa products, are included in the diet of consumers, are in high demand and are associated with healthy food products.Methods. The aim of the work is to identify patterns of changes in the quality of jelly-fruit marmalade containing sweeteners erythritol and xylitol during storage. Apple puree was used as a fruit raw material. The sweeteners erythritol and xylitol are justified for partial replacement of white sugar. Samples of jelly-fruit marmalade with 50% replacement of white sugar with polyols were made in the laboratory. The production of marmalade included the preparation of agar-sugar syrup, the preparation of a semi-finished fruit product, the addition of sweeteners, modified starch, molasses, boiling the formulation mixture to a mass fraction of moisture of 18– 23%, the introduction of a 50% solution of citric acid, cooling to a temperature of 82–83 °C and molding by casting a mold. The samples were packed in a polypropylene film with a thickness of 35 microns and stored in a climatic chamber at a temperature of 18 °C and a relative humidity of 40% of the ambient air.Results. The mass fraction of moisture, water activity, strength, taste, color, and smell of marmalade samples during storage were studied. It was determined that after 14 weeks of storage, the strength of the control sample increased by 2%, sample No. 1 — by 20.4%, samples No. 2, 3 — by 11.1% and 16.4%, respectively. The shape of the manufactured samples is correct, without the presence of body defects. It was found that the samples had high organoleptic properties, while the least moisture loss during the entire studied storage period was detected in sample No. 2 containing erythritol.

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Lectura guiada

PDF subrayado: informe-inicial/zotero/pdfs/subrayados/Kazantsev 2024.pdf (15 anotaciones). Las páginas indicadas son la página física del PDF.

Problema de investigación

Identificar cómo cambian la calidad y la conservación (humedad, a_w, firmeza y perfil organoléptico) de una mermelada de gelatina-fruta (agar + puré de manzana) cuando el 50 % del azúcar se sustituye por eritritol, xilitol o su mezcla 1:1, durante 14 semanas de almacenamiento.

Metodología

• Diseño: Experimental de laboratorio con seguimiento en almacenamiento (14 semanas, 18 °C, 40 % HR, envase de polipropileno de 35 µm).
• Población / muestra: Cuatro formulaciones: control (70 % azúcar) y tres muestras con 35 % de azúcar más 35 % de poliol (eritritol, xilitol o mezcla 1:1; ver tabla 1). Sin análisis estadístico inferencial (solo Excel).

“Samples of jelly-fruit marmalade with 50% replacement of white sugar with polyols were made in the laboratory.” (p. 1)

• Mi nota: Diseño: sustitución parcial (50 %) de azúcar por polioles; Mary sustituye el 100 %, así que el antecedente es solo parcial.

“The samples were packed in a polypropylene film with a thickness of 35 microns and stored in a climatic chamber at a temperature of 18 °C and a relative humidity of 40% of the ambient air.” (p. 1)

• Mi nota: Modelo de condiciones controladas (envase, T, HR) para diseñar el estudio de vida útil del masmelo en 07 Metodología.

“Массовую долю влаги измеряли по ГОСТ 59004, активность воды определяли по ГОСТ ISO 218075, органолептические показатели исследованы в соответствии с ГОСТ 58976.” (p. 3)

• Mi nota: Método (trad.; los dígitos finales 4, 5 y 6 son llamadas a nota al pie: GOST 5900, GOST ISO 21807 y GOST 5897): humedad, a_w (ISO 21807) y evaluación organoléptica por norma GOST; Mary puede usar ISO 18787/21807 para a_w.

“Поэтому для обоснования срока годности три месяца проводили исследования с учетом коэффициента резерва для нескоропортящихся продуктов, который в соответствии с МУК 4.2.184710 составляет 1,15.” (p. 3)

• Mi nota: Método clave (trad.; «184710» = MUK 4.2.1847 + llamada a nota 10): para validar 3 meses de vida útil almacenan 1,15 veces ese tiempo (≈14 semanas); criterio replicable en el diseño de Mary.

🟡 Ideas principales (hallazgos clave)

✅ Evidencia: “It was found that the samples had high organoleptic properties, while the least moisture loss during the entire studied storage period was detected in sample No. 2 containing erythritol.” (p. 1)

• Mi nota: Evidencia: el eritritol fue el poliol que menos humedad perdió en 14 semanas; apoya su uso en el masmelo de Mary.

“При этом остро стоит проблема повышения сохранности кондитерских изделий, включая желейно-фруктовый мармелад.” (p. 2)

• Mi nota: Idea (trad.): conservar la calidad en almacenamiento es un problema agudo en confitería; justifica que el TFE mida vida útil.

✅ Evidencia: “Авторами подтверждено, что диетические джемы на основе ксилита и эритрита выдерживают более 9 месяцев хранения, а их органолептические свойства выше по сравнению со свойствами образцов на основе сахарозы и фруктозы [16].” (p. 2)

• Mi nota: Evidencia indirecta (trad., cita a Benedek 2020): mermeladas con xilitol y eritritol resisten más de 9 meses y puntúan mejor que con sacarosa.

✅ Evidencia: “Активность воды образцов уменьшилась незначительно — с 0,666 до 0,655, что прогнозирует низкий риск микробиологической порчи.” (p. 3)

• Mi nota: Evidencia (trad.): a_w ≈ 0,66 estable en 14 semanas = bajo riesgo microbiológico; valor de referencia para comparar con la a_w del masmelo.

“В результате исследований установлено, что наименьшие отличия от контрольного образца выявлены для мармелада, содержащего 50% сахара белого и смесь полиолов (эритрит, ксилит) в соотношении 1:1.” (p. 4)

• Mi nota: Idea (trad.): la mezcla eritritol:xilitol 1:1 fue la más parecida al control; la sustitución total de Mary no tiene este respaldo.

🔵 Conceptos clave

“Эритрит менее сладкий (на 40%), чем сахароза, его калорийность составляет 0,2 ккал/г.” (p. 2)

• Mi nota: Concepto (trad.): el eritritol es 40 % menos dulce que la sacarosa y aporta 0,2 kcal/g; por eso Mary necesita Reb A para compensar dulzor.

“14 недель хранения обусловлены низкой молекулярной массой ксилита и эритрита относительно сахарозы и удержанием гидроксильных групп свободной влаги с образованием дополнительных водородных связей.” (p. 4)

• Mi nota: Mecanismo (trad.): el bajo peso molecular del eritritol y sus OH retienen agua libre por puentes de hidrógeno; explica menor endurecimiento.

🔴 Citas textuales relevantes

“Reduced calorie confectionery products, such as marmalade containing fruit raw materials, cocoa products, are included in the diet of consumers, are in high demand and are associated with healthy food products.” (p. 1)

• Mi nota: Frase citable para la Justificación: la confitería de calorías reducidas tiene demanda y se asocia a alimentación saludable.

🟢 Conexiones con el TFE de Mary

• Antecedente directo para el estudio de vida útil de Mary: replica la lógica de condiciones controladas (T, HR, envase) y mide humedad, a_w y firmeza en el tiempo.
• El criterio del coeficiente de reserva 1,15 (almacenar ~14 semanas para declarar 3 meses) es trasladable al diseño del seguimiento del masmelo.
• Respalda que el eritritol conserva mejor la humedad que el xilitol; argumento para mantenerlo como edulcorante de carga en el masmelo.
• Diferencia clave: aquí la sustitución es del 50 % y el sistema es un gel de agar; el masmelo de Mary es una espuma con sustitución total, así que el resultado no se transfiere sin medirlo. Además, la evaluación organoléptica sigue la norma GOST, no una escala hedónica de 9 puntos con consumidores.
• Ojo con el dato de consumo de eritritol (1 g/kg/día): el TFE debe usar la IDA de EFSA (0,5 g/kg pc/día).

🟠 Limitaciones y vacíos

“При этом суточная норма потребления эритрита должна составлять, по данным авторов работы [7], не более 1 г на 1 кг веса человека, так как в больших количествах он может приводить к слабительному эффекту.” (p. 2)

• Mi nota: Tensión (trad.): cita un límite de 1 g/kg peso/día, el doble de la IDA EFSA (0,5 g/kg pc/día); Mary debe usar la cifra EFSA, no esta.

“После 14 недель хранения прочность контрольного образца увеличилась на 26%, образца № 1 — на 20,4%, образцов № 2, 3 — на 11,1% и 16,4% соответственно.” (p. 3)

• Mi nota: Inconsistencia: el cuerpo dice +26 % de firmeza en el control y el resumen dice +2 %; citar con cautela.

“Использование ксилита, сорбита и их смеси в составе образцов мармелада оказало значимое влияние на прочность его корпусов (рис. 3).” (p. 3)

• Mi nota: Crítica (trad.): menciona sorbitol, que no está en la formulación, y llama ‘significativo’ un efecto sin prueba estadística (solo Excel).

Preguntas orientadoras

1. Kazantsev et al. almacenaron unas 14 semanas para justificar 3 meses de vida útil, aplicando un coeficiente de reserva de 1,15. Si la empresa quiere declarar una vida útil, ¿cuánto tiempo tendrías que almacenar tu masmelo y cabe en tu cronograma? ¿O presentarás los días 0, 7, 14 y 30 como estudio preliminar y lo dejarás claro en limitaciones?
2. La a_w de sus mermeladas apenas bajó de 0,666 a 0,655 en 14 semanas, lo que los autores leen como bajo riesgo microbiológico. ¿Qué a_w esperas en tu masmelo con 700 g de eritritol y qué umbral usarás para decir que el riesgo es bajo?
3. El eritritol fue el poliol que menos humedad perdió, pero con un 50 % de sustitución y en un gel de agar. ¿Cómo usarás este hallazgo para defender el eritritol como agente de carga sin afirmar que se cumplirá en una espuma con sustitución total y pectina HM?
4. 🎓 Pregunta de sustentación: “Este artículo cita un límite de 1 g/kg de peso al día para el eritritol, el doble de la IDA de la EFSA, y el resumen y el cuerpo no coinciden en el aumento de firmeza del control. ¿Por qué lo usa como antecedente?”

Mi reflexión

Graba tu respuesta a estas preguntas con tus palabras. No hace falta responderlas todas ni en orden.

Notas derivadas

• El eritritol retiene mejor la humedad que el xilitol en confitería gelificada almacenada
• Para validar una vida útil se almacena el producto 1,15 veces el plazo que se quiere declarar

¿Dónde lo uso en el TFE?

• 04 Marco teórico — antecedentes de vida útil con polioles
• 07 Metodología — diseño del estudio de vida útil (T, HR, envase, a_w, humedad, coeficiente 1,15)
• 08 Resultados y discusión — comparar humedad y a_w del masmelo con estos valores