4.1 Antecedentes
← 00 Índice del TFE · 04 Marco teórico · Hilo dorado
Cómo usar este borrador
Texto base redactado por el asesor a partir de la matriz de antecedentes (32 estudios con DOI verificado). Mary debe: (1) leer cada fuente marcada y confirmar el dato contra el PDF, (2) reescribir con su voz, (3) añadir página en las citas textuales si las usa. En la plantilla UNIR no hay capítulo de antecedentes: este texto va como primer apartado del Marco teórico.
Texto
Los estudios sobre masmelos sin azúcar son pocos, pero permiten anticipar los problemas tecnológicos, sensoriales, de seguridad y de mercado que enfrenta la formulación propuesta. Se organizan aquí en cinco ejes.
Estructura de la espuma sin sacarosa
El antecedente más cercano es el de Palabiyik et al. (2025), que desarrollaron un masmelo bajo en calorías sustituyendo los mono y disacáridos por polioles y fibras solubles. La mezcla óptima combinó inulina, eritritol, jarabe de maltitol, maltitol y fibra, con una actividad de agua cercana a 0,75. El eritritol formó parte de la mezcla, pero no actuó como único agente de volumen. Antes, Periche et al. (2015) habían sustituido la sacarosa por isomaltulosa en masmelos y mostraron que la textura medida con instrumentos predice la preferencia de los consumidores. En un segundo trabajo, Periche et al. (2016) incorporaron estevia y oligofructosa y encontraron mayor estabilidad microbiológica, con una percepción distinta entre adultos y niños.
La sustitución total por eritritol es posible. Snegireva et al. (2023) la lograron en una confitería aireada, aunque necesitaron una mezcla edulcorante adicional para alcanzar el dulzor de referencia. Con otros sustitutos el resultado es menos favorable: Linggo et al. (2025) observaron que al aumentar los fructooligosacáridos subían la dureza, la densidad y la actividad de agua, y que la sustitución total obtuvo la menor aceptación.
El eritritol no se comporta igual en todas las espumas de proteína. Yan et al. (2023) reportaron que sustituir hasta un 50 % de la sacarosa por eritritol mejoró la espumabilidad de la clara de huevo. Hao et al. (2016), en cambio, encontraron que el eritritol reducía la estabilidad de la espuma frente a la sacarosa. Nastaj et al. (2020) mostraron que la proporción proteína:eritritol cambia el overrun y la estabilidad. Estos resultados justifican medir la densidad y el overrun en cada variante de la formulación de este trabajo, y no solo el volumen.
Dos estudios respaldan la decisión de prescindir de la gelatina. Mardani et al. (2019) obtuvieron con una mezcla de goma xantana y guar (25:75) una densidad, una actividad de agua y una dureza sin diferencias con la gelatina. Dhieb et al. (2026) sustituyeron por completo la clara de huevo por concentrado de proteína de haba, con estructura y aceptación similares, una alternativa útil si la albúmina complica la exportación. Cohen y Hartel (2025) recuerdan que es la estructura de las celdas de aire la que determina la dureza y la viscoelasticidad del producto.
Edulcorantes y perfil sensorial
La combinación de eritritol y glucósidos de esteviol es la estrategia mejor documentada para imitar la sacarosa. Heikel et al. (2012) mostraron que la mezcla eritritol-rebaudiósido A alcanza un perfil similar al de la sacarosa cuando el dulzor se ajusta, pero que el amargor reaparece al aumentar la dosis. Andreone et al. (2022) encontraron un resultado semejante en una confitería con pectina de bajo metoxilo: 0,019 % de Reb A con 5,5 % de eritritol fue la formulación más parecida al control. Mora et al. (2023) confirmaron que en las mezclas los regustos se atenúan y el perfil temporal se acerca al de la sacarosa, y la revisión sistemática de Souza et al. (2022) concluyó que combinar edulcorantes de volumen y de alta intensidad es la mejor estrategia de sustitución. Tao y Cho (2020) advierten que el Reb A tiene un amargor significativo frente a los rebaudiósidos D y M, lo que abre una alternativa si la dosis legal de Reb A no alcanza para endulzar.
Seguridad y salud de los ingredientes
La seguridad del eritritol es hoy el punto más discutido. Witkowski et al. (2023) asociaron los niveles plasmáticos más altos de eritritol con un mayor riesgo de eventos cardiovasculares y con mayor reactividad plaquetaria, y en un estudio de intervención posterior observaron que una dosis de eritritol elevaba su concentración plasmática más de mil veces y aumentaba la agregación plaquetaria (Witkowski et al., 2024). Heianza et al. (2024) encontraron una asociación similar, que se atenuó al ajustar por diabetes. Otros autores cuestionan la causalidad y la extrapolación a dosis alimentarias (Mazi y Stanhope, 2023; Wölnerhanssen et al., 2025). En la UE, la EFSA fijó en 2023 una ingesta diaria admisible de 0,5 g/kg de peso corporal al día (EFSA FAF Panel, 2023a).
Sobre el efecto glucémico, Gan et al. (2022) midieron en gomitas con sustitución total o parcial de azúcar un índice glucémico bajo (49,9 y 54,1) frente a 81,9 del control. La maltodextrina, en cambio, aporta glucosa de absorción rápida y puede aumentar la carga glucémica (Hofman et al., 2015), lo que debilita el argumento de un producto apto para control glucémico. La revisión de Toews et al. (2019) encontró beneficios pequeños y de baja certeza de los edulcorantes no nutritivos sobre el peso y la glucemia.
Método sensorial y vida útil
Para la prueba con consumidores, Gacula et al. (2006) mostraron con simulaciones que una diferencia de 0,6 puntos en la escala hedónica de 9 puntos se detecta desde unos 40 jueces, y Mammasse y Schlich (2012) concluyeron que el tamaño adecuado depende de la complejidad de los productos comparados. En cuanto a la estabilidad, Rodríguez et al. (2016) advierten que algunos sustitutos con estevia no reducen la actividad de agua y acortan la vida útil, mientras que Kazantsev et al. (2024) encontraron que la muestra con eritritol fue la que menos humedad perdió durante 14 semanas de almacenamiento.
Consumidor y mercado
La aceptación del producto no depende solo de su calidad. Prada et al. (2021) mostraron que los productos etiquetados “sin azúcar” o “con estevia” se perciben más saludables y menos calóricos, pero también menos sabrosos, y Panidi et al. (2025) encontraron que la ventaja en salud percibida se anula por la expectativa de menor dulzor y sabor. La revisión de Ballco y Gracia (2022) confirma que el sabor es el atributo que los consumidores no sacrifican por la salud. Para una microempresa exportadora, Hatab et al. (2019) señalan que la certificación es indispensable para entrar en la UE y que la experiencia exportadora reduce los rechazos en frontera.
Síntesis y vacío
Los antecedentes muestran que un masmelo sin azúcar es técnicamente posible y que la mezcla eritritol-estevia es la vía más sólida para el dulzor, pero dejan tres vacíos que este trabajo puede cubrir: no hay estudios de masmelos con pectina, albúmina y eritritol, sin gelatina y sin sacarosa a la vez; casi ninguno mide la estabilidad durante el almacenamiento; y no hay evidencia de aceptación con consumidores españoles ni colombianos, ni casos documentados de microempresas latinoamericanas que exporten confitería reformulada a la UE.
Fuentes de esta sección (notas del vault)
Palabiyik 2025 · Periche 2015 · Periche 2016 · Snegireva 2023 · Linggo 2025 · Yan 2023 · Hao 2016 · Nastaj 2020 · Mardani 2019 · Dhieb 2026 · Cohen 2025 · Heikel 2012 · Andreone 2022 · Mora 2023 · Souza 2022 · Tao 2020 · Witkowski 2023 · Witkowski 2024 · Heianza 2024 · Mazi 2023 · Wölnerhanssen 2025 · EFSA 2023a · Gan 2022 · Hofman 2015 · Toews 2019 · GACULA 2006 · Mammasse 2012 · Rodríguez 2016 · Kazantsev 2024 · Prada 2021 · Panidi 2025 · Ballco 2022 · Hatab 2019