Tao 2020 · Consumer-Based Sensory Characterization of Steviol Glycosides (Rebaudioside A, D…

Consumer-Based Sensory Characterization of Steviol Glycosides (Rebaudioside A, D, and M)

Autores: Tao, R.; Cho, S.
Revista: Foods (2020)
DOI: https://doi.org/10.3390/foods9081026
Eje / subcolección Zotero: Edulcorantes y perfil sensorial
Acceso al texto completo: abierto (gold) · enlace

Abstract

Rebaudioside (Reb) D and M are the recent focus of the food industry to address the bitter taste challenge of Reb A, which is the most commonly used steviol glycoside in natural sweetener stevia. This study evaluated the sensory characteristics of Reb A, D, and M, compared to 14% (w/v) sucrose, using a consumer panel and explored the relationship between 6-n-Propylthiouracil (PROP) taster status (i.e., non-tasters, medium tasters, supertasters) and the perceived intensity of sweet and bitter tastes of the three steviol glycosides. A total of 126 participants evaluated the intensities of in-mouth, immediate (5 s after expectorating), and lingering (1 min after expectorating) sweetness and bitterness of 0.1% Reb A, D, M, and 14% sucrose and described the aftertaste of the sweeteners by using a check-all-that-apply (CATA) question. The results showed that in-mouth sweetness and bitterness of Reb D and M were not significantly different from sucrose, unlike Reb A which showed significant bitterness. However, Reb D and M showed more intense lingering sweetness than sucrose. The CATA analysis resulted that Reb D and M were closer to positive attribute terms and also to sucrose than Reb A, but Reb D and M were still considered artificial, which may cause them to be perceived negatively. When comparing among PROP taster groups, no significant differences in the perceived sweetness and bitterness of the three steviol glycosides were found. This study generates important information about Reb A, D, and M for the food industry, especially working with products formulated to deliver reductions in sugar using a natural high-intensity sweetener, stevia.

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Lectura guiada

Problema de investigación

Caracterizar con consumidores el perfil sensorial (dulzor, amargor, regusto) de la Reb A, D y M frente a sacarosa al 14 %, y ver si el estatus PROP (sensibilidad al amargo) cambia la percepción.

Metodología

• Diseño: Sensorial con consumidores; soluciones acuosas de Reb A, D y M al 0,10 % frente a sacarosa al 14 %; intensidad de dulzor y amargor en escala lineal de 15 cm en boca, a los 5 s y a 1 min; CATA de 15 términos; clasificación PROP; ANOVA, Q de Cochran, análisis de correspondencias.
• Población / muestra: 126 consumidores no entrenados (EE. UU., 23 ± 1,7 años, 72 % mujeres).

“Thus, samples used for the testing were Reb A, D, and M at 0.10%, and 14% sucrose.” (p. 4)

• Mi nota: 0,10 % de Reb A ya fue amarga en solución. Mary tiene ≈0,19 % (3 g/1.569 g), casi el doble, aunque en otra matriz.

“Consumers were instructed to rate the sweetness and bitterness intensities of the solutions on a 15-cm line scale three times, which were while the solution was in the mouth, 5 s after expectorating it, and 1 min after expectorating it.” (p. 4)

• Mi nota: Protocolo temporal (en boca, 5 s, 1 min) adaptable para medir el regusto del masmelo.

“A total of 126 naïve consumers completed the study, with an average age of 23 ± 1.7 years and an average BMI of 24.7 ± 4.6 kg/m2 based on self-reported height and weight.” (p. 5)

• Mi nota: Muestra joven y universitaria de EE. UU.: limita la extrapolación al consumidor español.

🟡 Ideas principales (hallazgos clave)

“The results showed that in-mouth sweetness and bitterness of Reb D and M were not significantly different from sucrose, unlike Reb A which showed significant bitterness.” (p. 1)

• Mi nota: Hallazgo central: la Reb A (la de Mary) es amarga y la Reb D o la M se parecen más a la sacarosa. Alternativa si el panel detecta amargor.

“Several studies have reported that the two minor steviol glycosides, Reb D and M, elicit significantly less bitterness with better sweetness than Reb A and also work well in products without sacrificing the taste [14–19].” (p. 2)

• Mi nota: Respaldo bibliográfico para proponer Reb M o D como mejora futura de la fórmula.

✅ Evidencia:

“The participants rated the in-mouth bitterness of sucrose, Reb D, and Reb M around 1, while the rating of Reb A was at 3.5 on a 15-cm line scale. The bitterness of Reb A persisted after 5 s (intensity = 3.5).” (p. 6)

• Mi nota: Dato cuantitativo del amargor de la Reb A (3,5 frente a ≈1) para el Marco teórico.

✅ Evidencia:

“The bitter and chemical tastes of Reb A were significantly higher than other sweeteners, and fewer participants considered Reb A as sweet and pleasant.” (p. 7)

• Mi nota: Evidencia CATA: la Reb A se asocia a ‘amargo’ y ‘químico’. Mary debe vigilar estos descriptores en su panel.

“In the present study, the sweet potency of Reb M at 14% SE was calculated as 140. This is in line with the model from Prakash et al. [16], sweet potency of high-intensity sweeteners tended to decrease as the sucrose sweetness equivalent level increased [45].” (p. 9)

• Mi nota: La potencia de la estevia cae a alto nivel de dulzor: subir la Reb A rinde poco dulzor y más amargor. Argumento para reducir la dosis.

🔵 Conceptos clave

“However, stevioside and Reb A exhibit bitter and licorice off-taste [8–13], which pose challenges to product formulation.” (p. 1)

• Mi nota: Define el defecto sensorial típico de la Reb A (amargo, regaliz) que el eritritol debe enmascarar.

“CATA is also often used to determine the characteristics of a product from a consumer perspective, which allows the consumers to describe a product by selecting terms from a given list that would match the product [28].” (p. 2)

• Mi nota: Definición de CATA: complemento barato a la escala hedónica para que el panel describa el regusto.

🔴 Citas textuales relevantes

“Moskowitz [26] suggested that a minimum of 40–50 people was needed to get stable averages, and the averages would not be affected by the base size much once the participant number exceeded 80.” (p. 2)

• Mi nota: Cita para justificar el tamaño del panel de Mary (≥ 40-50 y, mejor, ≥ 80 consumidores).

“Thus, the artificial attribute may cause negative consumer perception of Reb D and M even though they are natural sweeteners without the aversive bitter aftertaste.” (p. 10)

• Mi nota: Cita para el eje sensorial y de consumidor: lo ‘natural’ no garantiza percepción positiva.

🟢 Conexiones con el TFE de Mary

• Confirma el principal riesgo sensorial de la fórmula de Mary: la Reb A es amarga. El eritritol ayuda a enmascararla, pero conviene medir el amargor en el panel.
• La concentración de Reb A de Mary (~0,19 % en el lote) casi duplica el 0,10 % que aquí ya fue amargo: otro argumento, además del legal, para reducirla.
• La Reb M o la Reb D son la mejora natural si se mantiene la estevia; ambas están autorizadas en la UE dentro del E 960.
• Aporta el criterio de tamaño de panel (≥ 40-50, mejor ≥ 80 consumidores) y la herramienta CATA para describir el regusto.

🟠 Limitaciones y vacíos

“However, Reb D and M showed more intense lingering sweetness than sucrose.” (p. 1)

• Mi nota: Ni la Reb M es perfecta: el dulzor residual persiste. Matiz para la Discusión.

“Little research was done at high concentrations for high-sugar applications such as frozen desserts, which generally contain 13–22% sucrose w/v [20], although sweetness potency of stevia heavily depends on the SE [13].” (p. 2)

• Mi nota: Vacío: hay poca evidencia en productos muy azucarados, como el masmelo. La potencia de la estevia depende del nivel de dulzor buscado.

“One possible limitation of the study was that consumers did not swallow the solution, which limited the number of taste buds utilized for the evaluation.” (p. 11)

• Mi nota: Limitación metodológica: el amargor tras tragar puede ser mayor. En un masmelo sí se traga.

“Since the sweeteners may perform differently in a food matrix than in aqueous solution, more research using steviol glycosides in final food products are needed to determine the sensory profile and acceptance of them.” (p. 12)

• Mi nota: Vacío que el TFE de Mary ayuda a llenar: evaluar la Reb A en un producto real.

• Soluciones acuosas, no alimentos; los consumidores escupían la muestra.

• Sin pregunta hedónica: no se sabe cuánto afecta el amargor a la aceptación.

• Muestra joven y universitaria; pocos no catadores PROP (15).

Preguntas orientadoras

1. En Tao y Cho, la Reb A al 0,10 % en agua tuvo un amargor de 3,5 en una línea de 15 cm, frente a cerca de 1 de la sacarosa, la Reb D y la Reb M. Tu lote tiene ≈0,19 % de Reb A. ¿Añadirás el amargor como atributo en tu ficha sensorial, además de color, aroma, sabor, textura y aceptación global?
2. Los autores midieron dulzor y amargor en boca, a los 5 s y a 1 min, y usaron un CATA donde la Reb A salió como “amarga” y “química”. Con 40-60 consumidores, ¿te resulta más viable el protocolo temporal o una pregunta CATA corta para detectar el regusto de tu masmelo?
3. La nota cita a Moskowitz: se necesitan al menos 40-50 personas para medias estables, y por encima de 80 ya no cambian mucho. ¿Dónde te sitúas tú, y qué argumentarías si solo logras reunir a 40 consumidores?
4. 🎓 Pregunta de sustentación: “Tao trabajó con soluciones acuosas que los participantes escupían y con 126 universitarios de EE. UU. ¿Qué le autoriza a decir que la Reb A será un problema sensorial en su masmelo?”

Mi reflexión

Graba tu respuesta a estas preguntas con tus palabras. No hace falta responderlas todas ni en orden.

Notas derivadas

• La Reb A deja un amargor que la Reb D y la Reb M casi no presentan
• La concentración de Reb A de Mary casi duplica la que ya resultó amarga en solución

¿Dónde lo uso en el TFE?

• 04 Marco teórico: perfil sensorial de los glucósidos de esteviol y amargor de la Reb A
• 07 Metodología: tamaño del panel, CATA y medida temporal del regusto
• 08 Resultados y discusión: interpretar el amargor detectado y proponer Reb M/D o menor dosis