Ballco 2022 · Tackling nutritional and health claims to disentangle their effects on consumer …

Tackling nutritional and health claims to disentangle their effects on consumer food choices and behaviour: A systematic review

Autores: Ballco, P.; Gracia, A.
Revista: Food Quality and Preference (2022)
DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2022.104634
Eje / subcolección Zotero: Consumidor, mercado y exportación
Acceso al texto completo: abierto (green) · enlace

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El PDF es la corrected proof depositada en el repositorio Zaguán (Universidad de Zaragoza), no la versión final maquetada. Las páginas citadas (1-22) son las de esa prueba; el artículo publicado se identifica por el número 104634 y no tiene la misma paginación. Antes de la entrega final, contrasta las citas con la versión de la revista.

Abstract

This systematic literature review collected and summarized research on consumer preferences and the purchase behaviour of food products with nutritional claims (NCs) and health claims (HCs), to reconcile, and expand upon, the findings of previous studies. First, considering that consumer behaviour is affected by a wide range of factors, to narrow the research we used a theoretical framework and divided the determinants of the effects of NCs and HCs on consumers’ preferences and purchasing behaviour into consumer characteristics, product characteristics, and consumers’ personal processes, using the quality perception process. Second, since most studies were conducted within the European Union (EU), we collected the scientific literature from 2006, when the law on NCs and HCs was harmonized in the EU, until September 2020. This same period was used to scan for other studies outside EU who used similar terminology on NCs and HCs. In total, 125 articles were found to be relevant for further analysis. The results showed that consumer characteristics such as familiarity, nutritional knowledge, motivation, and demographics affected choices. Extrinsic product characteristics, such as price, brand, colour, packaging shape and NCs and HCs, affected purchase decisions. Taste was the most important intrinsic characteristic, and consumers are not willing to sacrifice the pleasure of sensory function for health benefits. Perceived healthiness, understanding of the claims, liking and use were important factors that affected consumers’ personal processes in purchasing food with NCs and HCs. A challenge for future research is to consider exploiting new technologies and more realistic experimental methods to provide information that represents as close as possible consumers’ behaviour in real-life situations.

(Transcrito del PDF, p. 1.)

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Lectura guiada

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Problema de investigación

Reunir y ordenar la evidencia sobre cómo las declaraciones nutricionales y de salud (Reg. 1924/2006) influyen en las preferencias y la compra de alimentos, distinguiendo características del consumidor, del producto y procesos personales (percepción, comprensión, agrado y uso).

Metodología

• Diseño: Revisión sistemática en cuatro bases (Web of Science, ScienceDirect, EBSCO, ProQuest); artículos en inglés revisados por pares, 2006 a septiembre de 2020.
• Población / muestra: 1353 registros iniciales; 125 artículos incluidos, la mayoría realizados en la UE.

“The search process was restricted to research papers published in English in peer-reviewed journals from 2006 to 2020.” (p. 4)

• Mi nota: Método: solo artículos en inglés revisados por pares, 2006-2020; deja fuera literatura en español.

“In the third step, the remaining 168 studies were further reduced by excluding 43 papers that did not include similar terminologies of NCs and/or HCs and 19 literature reviews. The final list of the 125 articles, and a summary of their key findings, are reported in the appendix in Table A1.” (p. 4)

• Mi nota: Muestra: 125 estudios; la tabla A1 permite buscar los estudios españoles para el TFE.

🟡 Ideas principales (hallazgos clave)

“Taste was the most important intrinsic characteristic, and consumers are not willing to sacrifice the pleasure of sensory function for health benefits.” (p. 1)

• Mi nota: Idea central para Mary: el sabor manda; el masmelo sin azúcar solo se venderá si su aceptación sensorial es comparable al tradicional.

“However, although consumers express positive attitudes towards food with NCs and HCs, their purchase intentions do not always match their stated views, because there are other factors (such as consumer characteristics, product characteristics and consumers’ personal processes) that interfere in the process of deciding to purchase (Fig. 2).” (p. 5)

• Mi nota: Idea: la actitud positiva hacia el claim no garantiza la compra; la intención declarada en la prueba hedónica debe leerse con cautela.

✅ Evidencia: “Overall, consumers are price sensitive and do not like paying high prices to purchase food with NCs and HCs.” (p. 8)

• Mi nota: Evidencia: sensibilidad al precio; el sobreprecio del masmelo sin azúcar (eritritol y estevia son caros) es un riesgo comercial.

✅ Evidencia: “Several studies in the literature show that the presence of NCs and HCs lead to more positive preferences when they are labelled on the FOP of unhealthy, rather than healthy, foods” (p. 8)

• Mi nota: Evidencia favorable: en productos percibidos como poco saludables (golosinas) el claim suma más; el “sin azúcar” en un masmelo tiene sentido comercial.

✅ Evidencia: “Carrillo et al. (2012a, 2012b) suggest that non-sugar NCs raise negative taste expectations and people associate them with sugar metabolism disorders.” (p. 8)

• Mi nota: Evidencia: los claims de azúcar despiertan expectativa de peor sabor y se asocian a diabetes; el envase debe contrarrestarlo comunicando sabor.

“Hence, consumers will only change their purchase behaviour to incorporate more healthy items if the taste is comparable or superior.” (p. 9)

• Mi nota: Idea: el criterio de éxito del OE1/OE3 no es que guste “bastante”, sino que no quede por debajo del masmelo convencional.

🔵 Conceptos clave

“Based on the EU Regulation No. 1924/2006, NCs indicate that a food has certain nutritional properties, while HCs indicate the relationship between food with nutritional properties and the health effects. A NC is not the same as a HC.” (p. 1)

• Mi nota: Concepto: “sin azúcar” es declaración nutricional, no de salud; el masmelo no puede insinuar beneficios de salud sin autorización.

“An intrinsic characteristic is any information stimuli of the physical product that cannot change without altering the essence of the product itself (Poulsen et al., 1996).” (p. 3)

• Mi nota: Concepto: atributo intrínseco (sabor, textura) frente a extrínseco (claim, precio, envase); útil para el marco teórico del consumidor.

“Consumers may also be misled in their perception of the healthiness of food with NCs and HCs because of several factors (Kaur et al., 2017).” (p. 9)

• Mi nota: Concepto: el texto que sigue describe el “halo de salud” y la “bala mágica”; el “sin azúcar” puede hacer creer que el masmelo es sano o bajo en calorías.

🔴 Citas textuales relevantes

“Since the harmonization of the EU legislation on NCs and HCs, new food products are continuously being launched in the EU, and competition among brands and food categories bearing NCs and/or HCs on the front of pack (FOP) is becoming more intense (Ares and Gámbaro, 2007; Hoefkens and Verbeke, 2013).” (p. 2)

• Mi nota: Cita para 01 Justificación: el mercado europeo de productos con claims es cada vez más competido.

“Although consumers acknowledge that food with NCs and HCs is healthier than food without these claims, they still prefer the food that tastes best and are not willing to sacrifice the pleasure of sensory function for the health benefits.” (p. 10)

• Mi nota: Cita clave para 08 Discusión: justifica la escala hedónica de 9 puntos como prueba decisiva del TFE.

🟢 Conexiones con el TFE de Mary

• Respaldo de revisión sistemática (125 estudios, mayoría UE) a lo que ya mostraron Prada 2021 y Panidi 2025: el claim sube la salud percibida, pero el sabor decide la compra.
• La aceptación sensorial del masmelo (escala hedónica de 9 puntos) debe ser comparable a la del masmelo tradicional; ese es el criterio de viabilidad comercial.
• El claim funciona mejor en golosinas que en alimentos ya percibidos como sanos: argumento a favor del producto.
• La sensibilidad al precio y el desajuste entre actitud y compra limitan el sobreprecio que Mary pueda proponer.
• La distinción entre declaración nutricional y de salud del Reg. 1924/2006 obliga a no insinuar beneficios de salud en el envase.

🟠 Limitaciones y vacíos

“Some studies report even lower purchase intentions (Berning et al., 2011; Kiesel and Villas-Boas, 2013).” (p. 2)

• Mi nota: Tensión: la evidencia sobre el efecto de los claims es mixta; algunos estudios encuentran menos intención de compra.

“Conversely, Prieto-Castillo et al. (2015) illustrate that almost half of all Spanish consumers do not use nutritional information when buying food.” (p. 10)

• Mi nota: Tensión para España: casi la mitad de los consumidores no usa la información nutricional al comprar; el claim no basta.

“Regardless of these contradictions, one main reason for the inconsistency might be that most research is conducted using self-reported instruments.” (p. 11)

• Mi nota: Limitación: casi todo es autodeclarado; la prueba sensorial de Mary también lo será y debe reconocerlo.

“First, although we aimed to provide a comprehensive picture of the determinants of the effects of NCs and HCs on consumer preferences and purchase behaviour, most findings came from studies performed in Europe (northern Europe), with a few from American countries and Australia.” (p. 11)

• Mi nota: Limitación: predomina el norte de Europa; para el consumidor español (mediterráneo) la evidencia es menor.

Preguntas orientadoras

1. Ballco y Gracia concluyen, tras 125 estudios, que el consumidor solo cambia a la opción más saludable si el sabor es comparable o superior. Antes de diseñar tu prueba hedónica, ¿contra qué masmelo de referencia (tradicional con azúcar o uno comercial) compararás el tuyo y qué diferencia de puntuación considerarías aceptable?
2. La revisión indica que los claims generan preferencias más positivas en alimentos poco saludables que en los ya sanos, pero también que el consumidor es sensible al precio. ¿Cómo usarías ambos hallazgos para decidir si el masmelo se posiciona como golosina “sin azúcar” o como producto de bienestar, y qué implicaría cada opción en el precio?
3. Según Prieto-Castillo et al., citados en la revisión, casi la mitad de los consumidores españoles no usa la información nutricional al comprar. Si el claim no basta, ¿qué otros elementos del envase (marca, color, imagen) incluirías en la propuesta comercial del OE4?
4. 🎓 Pregunta de sustentación: “La revisión de Ballco reúne sobre todo estudios del norte de Europa con yogures, pan y galletas. ¿Por qué la aplica a un masmelo para el consumidor español?”

Mi reflexión

Graba tu respuesta a estas preguntas con tus palabras. No hace falta responderlas todas ni en orden.

Notas derivadas

• El consumidor solo cambia a la opción saludable si el sabor es comparable o superior
• Las declaraciones nutricionales suman más en alimentos poco saludables que en los ya percibidos como sanos

¿Dónde lo uso en el TFE?

• 04 Marco teórico — consumidor y declaraciones nutricionales en la UE
• 06 Metodología — justificar la prueba hedónica como criterio de aceptación
• 08 Resultados y discusión — viabilidad comercial y precio del masmelo en España