Substitution of sucrose by erythritol in angel cake: Effect on protein foaming, baking performance and digestion properties
Autores: Yan, Z.; Liu, J.; Cao, S.; Wang, Z.; Li, C.; Ren, J.; Zhang, R.; Zhang, M. et al.
Revista: International Journal of Biological Macromolecules (2023)
DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.126759
Eje / subcolección Zotero: Espuma y confitería sin sacarosa
Acceso al texto completo: abierto (hybrid) · enlace
Abstract
Crossref no trae el abstract: cópialo desde Zotero o desde la página del artículo.
Lectura guiada
Problema de investigación
Estudiar la sustitución de sacarosa por eritritol en el espumado de clara y en angel cake (prellenado desde la matriz de antecedentes; confirmar al leer el PDF)
Metodología
- Diseño: Experimental; espumado, horneado, digestión in vitro
- Población / muestra: Clara de huevo y angel cake
🟡 Ideas principales (hallazgos clave)
- Hasta 50 % de eritritol mejora la espumabilidad de la clara sin alterar volumen ni sensorial (prellenado desde la matriz de antecedentes; confirmar al leer el PDF)
🔵 Conceptos clave
- Concepto: definición según el autor.
🔴 Citas textuales relevantes
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🟢 Conexiones con el TFE de Mary
- Mecanismo eritritol-albúmina para el marco teórico (prellenado desde la matriz de antecedentes; confirmar al leer el PDF)
🟠 Limitaciones y vacíos
Notas derivadas
¿Dónde lo uso en el TFE?
- Capítulo: