El efecto del eritritol sobre la espuma depende de la proteína y la proporción
Afirmación
El eritritol no estabiliza ni desestabiliza la espuma por sí solo: depende de la proteína y de cuánto eritritol hay por proteína. Con clara de huevo, un 50 % de sustitución dio la mejor espumabilidad; con huevo líquido entero el eritritol redujo la estabilidad de la espuma. Con proteína de suero, una dosis intermedia (40 g por unos 20 g de proteína) dio la masa más estable, mientras que la dosis alta subió la viscosidad, impidió que la proteína formara la película de las burbujas y desestabilizó la masa tanto como no añadir eritritol.
Evidencia
“Increasing the erythritol content up to 40 g improved the rheological properties of macaron batters, and the E40 sample was the most rigid batter, which is reflected in the τ, G′, and G” values.” (Nastaj et al., 2023, p. 5)
“The decrement in τ at the highest concentration of erythritol can be associated with the increase in batter viscosity that prevented the proteins from participating in the formation of the interfacial film.” (Nastaj et al., 2023, p. 5)
“The most stable sample was the E40 sample, which was reflected in the distribution of the scans. It is also worth noting that batter collapse was spectacularly diminished. The samples E0 and E60 exhibited totally different profiles that proved the smallest stabilities of the obtained batters.” (Nastaj et al., 2023, p. 6)
Resumidos por la revisión de Benucci et al. (citas de segunda mano; confirmar en las fuentes primarias Yan 2023, Hao 2016 y Nastaj 2020 cuando se lean):
“Surprisingly, in the case of 50% erythritol replacement, the sugar-egg white complex structure unfolded and had the best foaming capacity.” (Benucci et al., 2024, p. 11, sobre Yan et al. 2023)
“The substitution of sucrose by erythritol increased the apparent viscosity of liquid whole egg and diminished the foaming stability.” (Benucci et al., 2024, p. 11, sobre Hao et al. 2016)
“The 1:1 erythritol:WPI ratio was the most effective in maintaining a uniformly aerated structure and gas bubbles.” (Benucci et al., 2024, p. 12, sobre Nastaj et al. 2020)
Para el TFE
Justifica medir densidad, overrun y estabilidad en la Fase 2 y probar más de una proporción albúmina:eritritol. El lote de Mary tiene 34 g de albúmina por 700 g de eritritol (≈1:20), una proporción mucho más extrema que las estudiadas, de modo que el riesgo de espuma inestable por exceso de viscosidad es real.