Mary Ortega · TFE Máster en Seguridad Alimentaria · UNIR

04b Marco teórico (borrador del asesor)

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4. Marco teórico (borrador del asesor)

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Cómo usar este borrador

  • Cada afirmación sale de una nota atómica verificada (cita textual con página en el vault) o de la normativa citada en el informe inicial. Al final de cada apartado están las notas de donde sale.
  • Lo marcado con ⚠️ todavía no tiene el PDF leído: Mary debe confirmarlo antes de entregar.
  • Mary debe reescribirlo con su voz. Las ideas y las fuentes se mantienen.
  • El orden sigue la estructura UNIR. El apartado 4.1 es 04a Antecedentes (estado del arte).

4.2 Seguridad alimentaria e inocuidad en la reformulación de alimentos

La FAO define la seguridad alimentaria como el acceso de todas las personas, en todo momento, a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos. De sus cuatro pilares (disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad), este trabajo se sitúa en la utilización, que incluye la inocuidad y la calidad nutricional de lo que se consume. Reformular un producto indulgente para quitarle el azúcar responde a las recomendaciones de reducir los azúcares libres. Ese cambio, sin embargo, introduce nuevos peligros que deben gestionarse:

  • un ingrediente con ingesta diaria admisible, el eritritol;
  • un aditivo con dosis máxima legal, los glucósidos de esteviol;
  • un alérgeno, el huevo;
  • una actividad de agua que condiciona la vida útil.

Por eso el producto se analiza también desde la inocuidad, y no solo desde la nutrición.

No hace falta extenderse en los cuatro pilares: basta un párrafo que conecte la utilización y la inocuidad con el producto (recomendación del informe inicial).

4.3 El masmelo como espuma gelificada

El masmelo es una espuma: aire disperso en una fase continua de azúcares, agua, proteína e hidrocoloides. La densidad mide cuánto aire quedó incorporado. Cuando una proteína espuma menos, entra menos aire, la densidad sube y el masmelo resulta más duro (Dhieb et al., 2026, p. 17). La misma relación entre densidad y dureza aparece al sustituir la sacarosa: en masmelos donde los fructooligosacáridos reemplazaron cantidades crecientes de sacarosa, la dureza, la densidad y la actividad de agua aumentaron, y la sustitución total fue la formulación peor valorada (Linggo et al., 2025, pp. 2, 6 y 8).

La actividad de agua (aw) de un masmelo depende sobre todo de los azúcares y de su relación con la humedad. Cambiar la cantidad de hidrocoloides apenas la modifica, y los masmelos se comportan como alimentos de humedad intermedia, con aw entre 0,6 y 0,9 (Nepovinnykh et al., 2018, p. 4). Esto pesa en el diseño. Al quitar la sacarosa y la glucosa, son el eritritol y la maltodextrina los que fijan la aw, y con ella la estabilidad microbiológica del producto.

Sustitutos de la gelatina. En un cribado de hidrocoloides para masmelo sin gelatina, los mejores resultados de forma, volumen y elasticidad se obtuvieron con:

  • agar;
  • pectina de bajo metoxilo;
  • mezclas de goma xantana con guar o con algarrobo.

La pectina de alto metoxilo no quedó entre las mejores (Nepovinnykh et al., 2018, p. 3). Es una alerta directa para este trabajo, que usa pectina HM. Hay que justificar su elección o compararla con una pectina de bajo metoxilo. La gelatina también protege frente a la pérdida de humedad. En almacenamiento, un zéfir de pectina perdió el doble de humedad que uno de gelatina, y al pasar de 18 a 28 °C su migración de humedad se multiplicó por tres (Kondratev et al., 2023, pp. 1-2). Para un producto que viajará de Colombia a España, ese dato justifica estudiar la vida útil.

Notas:

4.4 El eritritol: función tecnológica y seguridad

El eritritol es un poliol de cuatro carbonos que en la UE se autoriza como aditivo (E 968). La legislación de etiquetado le asigna 0 kcal/g (Reg. [UE] 1169/2011, Anexo XIV). En confitería cumple la función de agente de volumen: reemplaza la masa y parte del cuerpo de la sacarosa. En productos almacenados ayuda a retener la humedad. En una confitería gelificada con la mitad del azúcar sustituido, la formulación con eritritol fue la que menos humedad perdió en 14 semanas (Kazantsev et al., 2024, p. 1).

El eritritol tiene una limitación tecnológica importante: su solubilidad. A 20 °C solo se disuelven unos 54 g por 100 g de agua, frente a unos 200 g de la sacarosa, y su cristalización depende de cuánto se sobrepase esa saturación (Tyapkova et al., 2012, pp. 1 y 6). En una masa batida, el eritritol que no se disolvió dejó una textura arenosa (Benucci et al., 2024, p. 11). Esto pesa directamente en la fórmula del TFE. Con 700 g de eritritol y unos 560 g de agua por lote, la mezcla parte de alrededor de 125 g por 100 g de agua (cálculo propio, que debe verificarse con la humedad final medida). Es decir, la mezcla está sobresaturada, con riesgo de recristalización y endurecimiento durante el almacenamiento. La proporción con la proteína también importa. En espumas de proteína, la mezcla más estable tuvo alrededor de una parte de proteína por dos de eritritol, y el exceso de eritritol desestabilizó la espuma (Nastaj et al., 2023). En el lote de este trabajo la relación es de unos 34 g de albúmina por 700 g de eritritol, cercana a 1:20. Por eso la formulación (OE1) debe probar proporciones y registrar la recristalización.

Su seguridad está en discusión. Witkowski et al. (2023) asociaron los niveles plasmáticos altos de eritritol con más eventos cardiovasculares mayores y con mayor trombosis, y pidieron estudios de seguridad a largo plazo (p. 3). En un piloto con ocho voluntarios, una bebida con 30 g de eritritol multiplicó por mil su concentración en plasma, que siguió elevada más de dos días (p. 6). Los mismos autores reconocen que sus estudios observacionales solo muestran asociación y no causalidad (p. 9).

Mazi y Stanhope (2023) responden que no se demostró que el eritritol consumido active las plaquetas (p. 2). Proponen además que el eritritol alto puede ser un marcador benigno de glucemia alterada: en las tres cohortes la prevalencia de diabetes subía con el eritritol, y la asociación se debilitaba al ajustar por diabetes (p. 5). Los ensayos europeos recientes con edulcorantes no nutritivos tampoco muestran efectos cardiometabólicos adversos, aunque ninguno estudió el eritritol en concreto (Čad et al., 2026, pp. 1 y 12).

La evidencia posterior matiza esa alarma. En las mujeres del estudio de Heianza et al. (2024), la asociación entre el eritritol plasmático y la enfermedad coronaria dejó de ser significativa al ajustar por diabetes (p. 5). Wölnerhanssen et al. (2025) advierten que el eritritol medido en cohortes antiguas refleja sobre todo producción endógena, y que la aleatorización mendeliana no apoya una relación causal. El efecto plaquetario a corto plazo debe replicarse en estudios controlados con placebo (p. 8). Del otro lado, Witkowski et al. (2024) mostraron que una dosis típica de 30 g aumentó la reactividad plaquetaria en voluntarios sanos (p. 2). Al reevaluar el aditivo, la EFSA no consideró demostrada una relación causal entre el eritritol de la dieta y el riesgo cardiovascular (EFSA FAF Panel, 2023a).

La postura prudente para el TFE es presentar el debate como abierto, sin calificar el producto de “alternativa segura”, y controlar la dosis por porción. La EFSA fijó en 2023 una ingesta diaria admisible de 0,5 g/kg de peso corporal al día, a partir del nivel sin efecto adverso para la diarrea en estudios con humanos, y señaló que los consumidores con ingestas altas ya pueden superarla (EFSA FAF Panel, 2023a, p. 41). Con una formulación de alrededor de 45 % de eritritol, una porción de 30 g aporta unos 13 g. Una persona de 60 kg alcanzaría la IDA con algo más de dos porciones (cálculo propio; el tamaño de porción es un supuesto que debe fijarse en el TFE). A esto se suma la tolerancia digestiva. La EFSA mantiene la advertencia de que un consumo excesivo puede producir efectos laxantes, obligatoria en productos con más de un 10 % de polioles (pp. 40-41). En dosis altas, los polioles causan molestias gastrointestinales, sobre todo en personas con colon irritable y en niños (Wang et al., 2026). Por eso la etiqueta del masmelo debe incluir esa advertencia.

Notas:

4.5 Los glucósidos de esteviol: dulzor, amargor y límites

La estevia se usa en dosis muy bajas, así que no aporta volumen, viscosidad, cuerpo ni textura. Por eso en la práctica se combina con eritritol, otros polioles, fibras o alulosa (Wang et al., 2026, p. 11). Esta es la lógica de la fórmula del TFE: el eritritol aporta la masa y la estevia completa el dulzor.

No todos los glucósidos de esteviol saben igual. A una misma concentración del 0,10 %, el rebaudiósido A fue claramente más amargo que la sacarosa y que los rebaudiósidos D y M, y su amargor persistió después de escupir la muestra (Tao y Cho, 2020, pp. 1 y 6). La fórmula de este trabajo lleva cerca de un 0,19 % de Reb A en masa cruda, casi el doble de esa concentración. La comparación es aproximada, porque aquel estudio usó una solución y no una matriz sólida, pero anticipa un riesgo de amargor.

En la UE, la EFSA fijó para los glucósidos de esteviol una IDA de 4 mg/kg de peso corporal al día (Orellana-Paucar, 2023, p. 3). Para el masmelo, el límite que opera en la práctica es el contenido máximo de 350 mg/kg, expresado como equivalentes de esteviol, en confitería de energía reducida (Reg. [UE] 2017/335). La dosis actual de la fórmula lo supera, y por eso el producto no podría venderse en España sin ajustarla.

Notas:

4.6 Agentes de carga y respuesta glucémica

Sustituir el azúcar no garantiza por sí solo un efecto glucémico bajo: depende de qué lo sustituye. En un ensayo cruzado con 17 adultos, las gomitas con jarabe de maltitol y eritritol tuvieron un índice glucémico bajo, de 49,9 y 54,1, frente a 81,9 de la gomita de sacarosa (Gan et al., 2022, p. 1). Ese resultado no puede trasladarse a una fórmula con maltodextrina. La maltodextrina se absorbe a la misma velocidad que la glucosa pura, con respuestas de insulina comparables (Hofman et al., 2015, p. 3), y puede aumentar la carga glucémica de un alimento (p. 1). Además, contiene entre un 3 y un 20 % de azúcares reductores, según su equivalente de dextrosa (p. 1). Esos azúcares cuentan para el umbral de 0,5 g por 100 g que exige la declaración “sin azúcar”. Por eso hay que pedir al proveedor la ficha técnica con su perfil de azúcares y evaluar fibras como agente de carga alternativo.

Notas:

4.7 El consumidor europeo ante los productos sin azúcar

El marco europeo fija umbrales precisos para las declaraciones sobre azúcares (Prada et al., 2021, p. 4):

  • “bajo en azúcar”: como máximo 5 g por 100 g;
  • “sin azúcar”: como máximo 0,5 g por 100 g;
  • “sin azúcares añadidos”: cuando no se han añadido azúcares.

Estas declaraciones cambian la percepción del producto. Los productos con declaraciones sobre azúcar se perciben más saludables y menos calóricos, pero también menos sabrosos, y la mención “con estevia” produce el mismo efecto (Prada et al., 2021, p. 2). En una subasta experimental, la etiqueta “sin azúcar” aumentó la disposición a pagar por la salud percibida, pero la redujo por el menor dulzor y sabor esperados (Panidi et al., 2025, p. 8). Los autores recomiendan trabajar específicamente el dulzor percibido para que la declaración funcione (p. 11).

Para el mercado español hay dos matices útiles. Los consumidores no distinguen las declaraciones nutricionales de las de salud como lo hace el regulador, y tienden a atribuirles beneficios que no dicen (Hodgkins et al., 2019, p. 1). Además, los españoles fueron los más motivados para procesar las declaraciones de salud entre los cinco países estudiados (p. 7).

Notas:

4.8 Acceso de una pyme exportadora al mercado de la UE

Para las pymes agroalimentarias, la certificación de inocuidad y calidad es un instrumento indispensable para entrar al mercado europeo (Abu Hatab et al., 2019, p. 1). La experiencia exportadora reduce la probabilidad de rechazo en frontera (p. 14). Los rechazos dependen también de la logística y de los trámites del país exportador (Kareem et al., 2022, p. 1). La falta de un certificado sanitario basta para rechazar un envío (pp. 15-16).

En el caso de este masmelo, la albúmina de huevo lo convierte en un producto compuesto con ingrediente de origen animal. Su importación exige que el país de origen esté autorizado para ovoproductos o que la albúmina provenga de un origen aprobado, según los Reglamentos Delegados (UE) 2021/630 y 2022/2292 ⚠️ (verificar con ProColombia, INVIMA o ICA si Colombia está listada).

Notas:

Pendientes antes de entregar

  • EFSA 2023a y Hofman 2015 confirmados con el PDF (8-oct).
  • Confirmar en EUR-Lex el máximo de 350 mg/kg (Reg. 2017/335) y los reglamentos de productos compuestos (⚠️ en 4.8).
  • Decidir con la directora si el Marco legal va aparte (cap. 5) o como 4.9.
  • Añadir la definición FAO con su cita exacta (FAO, 1996 o la edición que se use).
  • Reescribir con voz propia y pasar a APA 7 en 10 Referencias bibliográficas.

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