Menos aire incorporado da un masmelo más denso y más duro
Afirmación
La densidad del masmelo refleja cuánto aire se incorporó al batir. Una proteína con menor capacidad espumante incorpora menos aire, sube la densidad y produce un masmelo más duro; la misma relación densidad-dureza aparece al sustituir la sacarosa.
Evidencia
“In fact, a reduced amount of incorporated air, resulting from the lower foaming capacity and expressed by higher density, led to a harder final product [50].” (Dhieb et al., 2026, p. 17)
“The increase in density values from P1 to P5 directly correlated with an increase in hardness values.” (Linggo et al., 2025, p. 6)
Para el TFE
04 Marco teórico (mecanismo) y 07 Metodología: justifica medir densidad (o overrun) como indicador barato de la textura cuando no haya texturómetro.