El eritritol cristaliza cuando supera su solubilidad de 54 g por 100 g de agua a 20 °C
Afirmación
El eritritol es mucho menos soluble que la sacarosa: a 20 °C se disuelven unos 54 g por 100 g de agua, frente a unos 200 g de sacarosa. Por encima de ese límite la solución queda sobresaturada y el eritritol cristaliza rápido, más cuanto mayor es la sobresaturación. En productos, esa baja solubilidad se ha traducido en masas arenosas, y otro sustituto poco soluble (la isomaltulosa) endureció el masmelo al cristalizar durante el enfriamiento. Con unos 560 g de agua inicial y 700 g de eritritol, el lote de Mary parte de ≈125 g por 100 g de agua antes de cocinar (estimación a confirmar con la humedad final).
Evidencia
“The moderate solubility of erythritol at saturation of about 54 g per 100 g water at 20°C is much lower than the solubility of sucrose with about 200 g per 100 g water” (Tyapkova et al., 2012, p. 1)
“The results shown in Figure 3 indicate that the crystallization of erythritol depends strongly on the concentration of these solutions, and therefore, their supersaturation levels S.” (Tyapkova et al., 2012, p. 6)
“Samples containing erythritol had similar volume indices in comparison to sucrose control, although during mixing the sugar alcohol did not completely dissolve, resulting in a gritty and sand-like batter. This was not surprising due to the poor solubility of erythritol in water.” (Benucci et al., 2024, p. 11)
“The highest value of hardness observed in the samples I70 with 4 and 5 g of gelatine/100 g, could be related to the crystallization of isomaltulose during the cooling step due to the low solubility of this sugar at room temperature (Mitchell, 2006).” (Periche et al., 2015, p. 11, página del manuscrito en RiuNet)
Para el TFE
04 Marco teórico (propiedades del eritritol), 07 Metodología (seguir dureza y arenosidad durante la vida útil; controlar la velocidad de enfriamiento) y 08 Resultados y discusión. Tyapkova trabajó con soluciones puras: no se sabe cuánto frenan la cristalización la maltodextrina, la pectina o la albúmina.