Cervera‐Chiner 2026 · Impact of Moringa oleifera Leaf Powder Addition on the Properties of Cranberry‑B…

Impact of Moringa oleifera Leaf Powder Addition on the Properties of Cranberry‑Based Gummies and Marshmallows With Low‐Glycemic Sweeteners

Autores: Cervera‐Chiner, L.; Castelló, M. L.; García‐Mares, F. J.; Ortolá, M. D.
Revista: Journal of Food Science (2026)
DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.71322
Eje / subcolección Zotero: Espuma y confitería sin sacarosa
Acceso al texto completo: abierto (hybrid) · enlace

Abstract

ABSTRACT Traditional sweets are associated with dental caries, high blood glucose, and obesity. This study evaluated the impact of incorporating Moringa oleifera leaf powder (MOLP) into soft candies (gummies and marshmallows) formulated with a fixed base matrix of cranberry juice and low‐glycemic, noncariogenic sweeteners (isomaltulose, oligofructose, and tagatose). MOLP was incorporated at 0%, 2.5%, 5.0%, and 7.5% while keeping the proportions of cranberry juice and sweeteners constant, enabling isolation of the specific contribution of MOLP. The increase in MOLP levels produced statistically significant increases in the antioxidant capacity and phenolic content of the candies, which confirms their functional potential. MOLP addition also produced statistically significant changes in color, shifting products toward darker, greenish‑yellow tones due to moringa pigments. Texture was matrix‑dependent: Gummies became progressively firmer and chewier with increasing MOLP, whereas marshmallows presented moderate structural changes attributable to their aerated nature. Sensory evaluation revealed the highest consumer acceptance for the control and 2.5% formulations, with a reduced liking at 7.5% due to bitterness, color changes, and excessive firmness. Purchase intent remained positive when health benefits were communicated. Overall, moderate MOLP inclusion (2.5%–5%) provides a practical balance between functional enhancement and sensory appeal for cranberry‑based soft candies formulated with low‑glycemic sweeteners. Practical Applications This study shows that gummies and marshmallows can be made with low‐glycemic sweeteners and plant ingredients such as moringa to improve their nutritional quality. The results can help food producers develop sweets with added antioxidant value while keeping acceptable taste and texture. These products may be of interest to consumers seeking confectionery options with a more health‐oriented composition.

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Lectura guiada

Problema de investigación

Evaluar el efecto de añadir polvo de hoja de Moringa oleifera (0; 2,5; 5 y 7,5 %) a gomitas y masmelos de jugo de arándano endulzados sin sacarosa (isomaltulosa, oligofructosa y tagatosa) sobre la capacidad antioxidante, el color, la textura y la aceptación del consumidor.

Metodología

• Diseño: Experimental de un solo factor (% de moringa) con matriz base fija (arándano 36 %, isomaltulosa 19 %, oligofructosa 20 %, tagatosa 20 %, gelatina 5 %); humedad, a_w, °Brix, pH, color CIELab, DPPH, BQC, fenoles totales, TPA; ANOVA de una vía y PCA.
• Población / muestra: Formulaciones en triplicado (color y TPA con 6 réplicas); 60 consumidores adultos (18-60 años, criterios de inclusión y exclusión) con escala hedónica de 9 puntos, JAR, análisis de penalizaciones e intención de compra sin y con información de salud.

“To unambiguously attribute changes to MOLP, the base matrix was held constant across all formulations (cranberry juice 36%, isomaltulose 19%, oligofructose 20%, tagatose 20%, gelatin 5%), and only the MOLP content was varied (0%–7.5%)” (p. 3)

• Mi nota: Diseño de un solo factor con matriz fija: buena lógica para Mary si quiere variar solo una cosa (p. ej., la dosis de Reb A) manteniendo el resto constante.

“However, after the gelatin was added to the sugar, cranberry juice, and MOLP mixture, the food processor was set at 2000 rpm for 10 min at 60◦C to aerate the syrup and achieve the characteristic marshmallow texture.” (p. 3)

• Mi nota: Parámetros de batido (2000 rpm, 10 min, 60 °C en Thermomix) como referencia para describir el proceso de Mary. Matriz con gelatina.

“A total of 60 adult consumers (32 women, 28 men; 18–60 years of age) were recruited via open calls from university staff/students and the local community.” (p. 5)

• Mi nota: Panel de 60 consumidores adultos con criterios de inclusión y exclusión: modelo concreto para redactar la población del panel de Mary.

🟡 Ideas principales (hallazgos clave)

✅ Evidencia:

“The moisture content of the marshmallows ranged from 15.8% in the control sample to 22.2% in the sample containing 7.5% moringa powder.” (p. 6)

• Mi nota: Rango de humedad de masmelos con edulcorantes de bajo IG (15,8-22,2 %): referencia para comparar la humedad del masmelo de Mary.

✅ Evidencia:

“With respect to water activity, no significant differences were detected among the marshmallow samples containing 0%, 2.5%, or 5% moringa leaf powder, with an average value of 0.7495.” (p. 6)

• Mi nota: a_w ~0,75 en masmelo sin sacarosa con gelatina: coincide con Palabiyik (0,75). Valor de comparación para Mary.

“The stronger effect in gummies than in marshmallows is coherent with the denser, non ‑aerated structure of gummies, which transmits stress more efficiently and magnifies the filler effect; aeration in marshmallows distributes stress and partially masks the increase in firmness.” (p. 9)

• Mi nota: Mecanismo: el aire del masmelo amortigua los cambios de dureza. Por eso Mary debe asegurar buen overrun: con poco aire la textura se endurece más.

✅ Evidencia:

“The control formulations, both for marshmallows and gummies, received the highest overall acceptance, with mean scores of 6.41 and 6.25, respectively, placing them between “like moderately” and “like quite a bit.”” (p. 10)

• Mi nota: Un masmelo sin sacarosa (isomaltulosa, oligofructosa, tagatosa) logró 6,41/9: referencia realista de aceptación para un masmelo sin azúcar.

✅ Evidencia:

“As can be seen in Figure 5 , the tasters’ purchase intention was initially low when they were unaware of the health benefits of both types of gummies ( ≈ 17.2% for marshmallows and ≈ 17.7% for gummies, on average). However, after being asked the question and informed of the health benefits of these confectioneries, purchase intention rose to 71.6% for marshmallows and 59.4% for gummies.” (p. 13)

• Mi nota: La información de salud multiplica la intención de compra (17 % a 72 % en masmelos). Relevante para el eje de consumidor y el etiquetado ‘sin azúcar’ de Mary.

🔵 Conceptos clave

“JAR scale is widely used in product optimization studies to determine whether the intensity of specific attributes is perceived as insufficient, excessive, or close to the ideal level from the consumer perspective.” (p. 5)

• Mi nota: Definición de la escala JAR: Mary podría añadirla al dulzor para saber si la Reb A queda corta o se pasa al reducir la dosis.

“An attribute is considered to have a significant effect on overall product acceptance when the mean drop exceeds 1 and when more than 20% of the judges rate it as different from JAR.” (p. 11)

• Mi nota: Criterio operativo del análisis de penalizaciones (caída > 1 y > 20 % de jueces): Mary puede usarlo tal cual si incluye JAR.

🔴 Citas textuales relevantes

“On average, the consumption of sweets per person in Spain is 24 kg per year (Sadival 2019 ).” (p. 1)

• Mi nota: Dato de mercado español para la Introducción o la justificación de exportar a España.

“Another long-standing trend is the growing interest in sugar-free gummy candies, hard candies, and other sweet snacks.” (p. 2)

• Mi nota: Cita para justificar la oportunidad de un masmelo sin azúcar en el mercado español.

🟢 Conexiones con el TFE de Mary

• Mismo grupo de la Universitat Politècnica de València que Periche 2015 y 2016: en España se sigue investigando el masmelo sin sacarosa, y el artículo aporta datos de mercado (24 kg de golosinas por persona y año, p. 1) para la justificación de exportar a España.
• El masmelo control sin sacarosa obtuvo 6,41/9: referencia realista de aceptación para el masmelo de Mary.
• a_w del masmelo cercana a 0,75: con a_w > 0,6 pueden crecer mohos y levaduras, así que Mary debe incluirlos en la vida útil y justificar envase y conservación.
• El protocolo sensorial (60 consumidores, criterios de inclusión, presentación aleatorizada y balanceada, JAR y penalizaciones) es un modelo directo para la metodología de Mary.
• La intención de compra pasó de ~17 % a ~72 % al informar los beneficios: Mary debe separar la prueba a ciegas de la prueba informada.

🟠 Limitaciones y vacíos

“If you knew that this product was healthier than the traditional product because it was made with low glycemic index sugars, therefore having a lower calorie count, not causing cavities, and possessing antioxidant and prebiotic properties, would you be willing to buy it instead of the one you usually buy?” (p. 5)

• Mi nota: Pregunta inductora con varias declaraciones de salud a la vez; en la UE muchas no estarían autorizadas. Mary debe formular la intención de compra sin sesgar.

“However, molds and yeasts can grow because the water activity (aw ) is above 0.6 (Chirife et al. 1996 ). Therefore, for commercial applications, additional preservation strategies, such as refrigerated storage, natural antimicrobial use, or packaging under a modified atmosphere, are needed to ensure product stability and shelf life.” (p. 6)

• Mi nota: Clave para la vida útil de Mary: con a_w > 0,6 pueden crecer mohos y levaduras; debe vigilarlos en el estudio de vida útil y justificar el envase.

“This suggests that while instrumental texture analysis is useful for understanding product mechanics, sensory evaluation remains essential for predicting consumer acceptance.” (p. 12)

• Mi nota: Contrapunto a Periche 2015: el TPA no reemplaza el panel. Argumento para que Mary no prescinda de la prueba con consumidores.

“Because marshmallows represent an aerated confectionery matrix, the present findings may also be relevant for other low-density confectionery products. However, extrapolation should be performed cautiously because aerated systems present distinct structural and rheological behaviors, compared with compact gel matrices such as gummies.” (p. 14)

• Mi nota: Limitación reconocida: no extrapolar entre gomitas y masmelos. Mary debe priorizar antecedentes de matrices aireadas.

• Matriz con gelatina; los edulcorantes son azúcares de bajo índice glucémico (isomaltulosa, tagatosa), que no permiten la declaración “sin azúcar”.

• La moringa no forma parte de la fórmula de Mary: el aporte es metodológico y de contexto, no de formulación.

• No mide densidad ni overrun del masmelo.

Preguntas orientadoras

1. Cervera-Chiner et al. midieron una a_w de ~0,75 en sus masmelos sin sacarosa y advierten que por encima de 0,6 pueden crecer mohos y levaduras. ¿Qué microorganismos incluirás en tu estudio de vida útil, cada cuánto muestrearás y qué envase usarás para el envío a España?
2. En este estudio la intención de compra de masmelos subió de 17,2 % a 71,6 % cuando se informó a los consumidores de los beneficios de salud. ¿Harás tu prueba hedónica a ciegas, informada o en ambas condiciones? ¿Cómo evitarás que la información infle la aceptación?
3. Los autores usan JAR y análisis de penalizaciones (caída media > 1 punto y > 20 % de jueces). Si bajas la Reb A para cumplir el límite de la UE, ¿añadirías una escala JAR de dulzor para comprobar que el masmelo no queda “poco dulce”? ¿Cuántos consumidores necesitas para aplicar ese criterio?
4. 🎓 Pregunta de sustentación: “Cervera-Chiner concluye que el análisis instrumental de textura no sustituye la evaluación sensorial, pero Periche 2015 sostiene lo contrario. ¿A cuál de los dos le da la razón y qué hizo usted en su TFE?”

Mi reflexión

Graba tu respuesta a estas preguntas con tus palabras. No hace falta responderlas todas ni en orden.

Notas derivadas

• La a_w de un masmelo sin sacarosa ronda 0,75 y no lo protege de mohos y levaduras
• Informar los beneficios de salud eleva la intención de compra y puede sesgar la aceptación
• La textura instrumental predice la preferencia del consumidor en masmelos

¿Dónde lo uso en el TFE?

• 01 Justificación: consumo de golosinas en España y tendencia hacia la confitería sin azúcar
• 04a Antecedentes (estado del arte): masmelo sin sacarosa con edulcorantes de bajo índice glucémico (UPV, 2026)
• 07 Metodología: panel de 60 consumidores, JAR, penalizaciones e intención de compra
• 08 Resultados y discusión: a_w ~0,75 y riesgo de mohos y levaduras en la vida útil