La estevia no cambia la textura del masmelo, la cambia el agente de carga
Afirmación
En masmelos reformulados, sustituir la sacarosa y el jarabe de glucosa por isomaltulosa y oligofructosa bajó de forma significativa la dureza y la gomosidad, mientras que añadir estevia no cambió las propiedades mecánicas. La estevia aporta dulzor, pero la textura depende de los agentes de carga, que en la fórmula de Mary son el eritritol y la maltodextrina.
Evidencia
“The replacement of glucose syrup and sucrose by isomaltulose and oligofructose resulted in a significant decrease in hardness and gumminess. As expected, the addition of stevia did not affect the mechanical properties.” (Periche et al., 2016, p. 10)
Página del PDF del manuscrito del autor (RiuNet), no de la revista.
Para el TFE
07 Metodología y 08 Resultados y discusión: si Mary ajusta la Reb A para cumplir el límite de la UE, puede esperar que cambie el dulzor pero no la textura; los cambios de textura habrá que buscarlos en el eritritol y la maltodextrina.