Reformulación propuesta (sin azúcares añadidos)

Reformulación propuesta del masmelo sin azúcares añadidos

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Origen y alcance

Responde a la precisión de la tutora del 8 de octubre: “puede reestructurar la formulación […] para que efectivamente se dé la espuma (puede hacer otras mezclas)”. Las variantes A y B son puntos de partida para el ensayo de formulación (OE1), no fórmulas validadas. Los números salen de un cálculo con supuestos explícitos (al final); se confirman midiendo humedad, densidad, overrun y a_w en cada lote.

1. Por qué la fórmula v1 no forma una espuma estable

Indicador	Tradicional	v1 de Mary	Qué dice la literatura
Eritritol por 100 g de agua del producto final	—	≈ 282 g	Solubilidad a 20 °C: 54 g/100 g de agua; por encima, cristaliza (Tyapkova 2012)
Relación proteína : eritritol	—	≈ 1 : 26	Espuma más estable ≈ 1 : 2; el exceso de eritritol la desestabiliza (Nastaj 2023)
Glucósidos de esteviol (equivalentes de esteviol)	—	≈ 773 mg/kg	Máximo UE 350 mg/kg en confitería de energía reducida o sin azúcares añadidos (Reg. [UE] 2017/335); la Reb A amarga a dosis altas (Tao 2020)
Polioles añadidos en el producto	0 %	≈ 56 %	> 10 % obliga a la advertencia de efecto laxante (Reg. [UE] 1169/2011, anexo III)
Gelificante	Pectina HM con 1.100 g de azúcares	Pectina HM sin azúcar	La pectina HM necesita muchos sólidos solubles y pH ácido para gelificar; en masmelo sin gelatina rindió peor que el agar, la pectina LM y las mezclas de gomas (Nepovinnykh 2018)

En resumen: el eritritol en esa cantidad no se disuelve, compite con la albúmina por el agua y cristaliza; la pectina HM pierde los azúcares que la hacían gelificar. Por eso la espuma no se sostiene.

2. Principios de la reformulación

1. Eritritol solo como apoyo de dulzor, por debajo de su solubilidad (≤ 40-55 g por 100 g de agua del producto final).
2. El volumen y los sólidos los ponen fibras solubles muy solubles (polidextrosa, dextrina resistente), que no cristalizan y no cuentan como polioles ni como azúcares.
3. Proteína : eritritol ≈ 1 : 2 subiendo la albúmina en polvo de 34 g a 50 g (Nastaj 2023; Menos aire incorporado da un masmelo más denso y más duro).
4. Gelificante que no depende del azúcar: agar (primera opción) o pectina de bajo metoxilo con calcio (segunda), más xantana : guar 25 : 75 (Nepovinnykh 2018, Mardani 2019). Ojo: sin gelatina el masmelo pierde más humedad en almacenamiento (Kondratev 2023), por eso el envase debe ser barrera.
5. Reb A dentro del máximo legal (≤ 1,0-1,1 g por lote) y aroma de vainilla para reforzar el dulzor percibido (Panidi 2025).
6. Sin acidulantes: el pH ácido reduce el volumen de espuma de la clara (Kondratev 2023).
7. Albúmina de huevo de origen UE o de un tercer país autorizado, no colombiana: Colombia no está autorizada para ovoproductos, y el masmelo es un producto compuesto (Reg. Delegado [UE] 2022/2292, art. 20; Normativa - clara de huevo, polioles y declaraciones (UE y España)).

3. Variantes para el ensayo (por lote)

Ingrediente (g)	Tradicional	v1 de Mary	Variante A (fibras)	Variante B (maltitol + eritritol)
Azúcar	900	—	—	—
Jarabe de glucosa	250	—	—	—
Eritritol	—	700	80	100
Maltitol	—	—	—	300
Maltodextrina	—	250	—	—
Polidextrosa	—	—	450	300
Dextrina resistente (fibra soluble)	—	—	250	—
Pectina HM	20	20	—	—
Agar	—	—	10	10
Goma xantana / guar	2	1 / 1	2 / 6	2 / 6
Albúmina de huevo en polvo	34	34	50	50
Agua (jarabe) / agua tibia (albúmina)	300 / 260	300 / 260	320 / 300	300 / 300
Estevia Reb A 97 %	—	3	0,9	0,9
Aroma de vainilla	—	—	5	5

4. Resultado calculado (producto final con 20 % de humedad)

Indicador	Tradicional	v1 de Mary	Variante A	Variante B
Masa final estimada (g)	1.442	1.242	1.056	956
Azúcares añadidos (g)	1.100	0	0	0
Polioles añadidos (% del producto)	0	56,4	7,6	41,8
¿Advertencia de efecto laxante?	No	Sí	No	Sí
Eritritol por 100 g de agua	—	282	38	52
Proteína : eritritol	—	1 : 26	1 : 2	1 : 2,5
Equivalentes de esteviol (mg/kg; máx. 350)	—	773 ❌	273 ✔	301 ✔
Dulzor estimado (% equivalente de sacarosa)	69	99 (con amargor)	29	59
Energía (kcal/100 g)	317	90	153	161
Reducción de energía frente al tradicional	—	72 %	52 %	49 %
Eritritol / maltitol por porción de 30 g (g)	—	16,9 / 0	2,3 / 0	3,1 / 9,4

Lectura:

• Variante A resuelve la espuma, la cristalización, el máximo de esteviol y el efecto laxante (menos de 10 % de polioles, sin advertencia obligatoria). Su riesgo es el dulzor bajo (≈ 29 % frente a 69 % del tradicional): se compensa con aroma y se mide en la prueba hedónica.
• Variante B se acerca al dulzor tradicional, pero con 42 % de polioles lleva la advertencia de efecto laxante y exige limitar la porción (ver sección 5).
• Las dos cumplen “sin azúcares añadidos” y “valor energético reducido” (≥ 30 % menos energía). “Sin azúcar” (≤ 0,5 g de azúcares por 100 g) dependerá de los azúcares residuales de la polidextrosa y de la dextrina resistente: hay que pedir la ficha técnica de cada proveedor y elegir grados bajos en azúcares.

5. Polioles por encima del 10 %: ¿sucede y qué hacer? (precisión de la tutora)

• Sí sucede en la v1 (≈ 56 % de polioles: casi 17 g de eritritol por porción de 30 g) y en la variante B (≈ 42 %). No sucede en la variante A (≈ 7,6 %).
• Por qué importa: con más de 10 % de polioles añadidos la etiqueta debe decir “un consumo excesivo puede producir efectos laxantes” (Reg. [UE] 1169/2011, anexo III), y la EFSA fijó la IDA del eritritol en 0,5 g/kg pc/día a partir del nivel sin efecto adverso para la diarrea (EFSA 2023a).
• Solución recomendada, en este orden:
  1. Bajar los polioles por debajo del 10 % usando fibras solubles como agente de carga (variante A). Es la única vía que elimina la advertencia obligatoria.
  2. Si se necesita más dulzor (variante B): preferir eritritol frente a otros polioles cuando la solubilidad lo permita, porque se absorbe en el intestino delgado y se elimina por la orina, y limitar el maltitol, que fermenta en el colon.
  3. Fijar y declarar una porción pequeña (por ejemplo, 30 g) y una recomendación de consumo máximo diario; distribuir el consumo a lo largo del día.
  4. Advertencia en la etiqueta cuando proceda y aviso de no recomendado para niños pequeños (Las dosis altas de polioles pueden causar intolerancia digestiva).
  5. Las fibras también tienen límite de tolerancia, aunque no cuentan como polioles para la advertencia (la polidextrosa es aditivo del Grupo I): polidextrosa hasta 90 g/día o 50 g en dosis única; inulina bien tolerada hasta unos 10 g/día. En la variante A, una porción de 30 g aporta unos 13 g de polidextrosa y 7 g de dextrina resistente.

Umbrales de referencia (Normativa - clara de huevo, polioles y declaraciones (UE y España), sección C2):

Sustancia	Umbral	Variante A (por porción de 30 g)	Variante B (por porción de 30 g)
Eritritol	IDA 0,5 g/kg pc/día (≈ 30 g para 60 kg); 60 g producen diarrea	2,3 g	3,1 g
Maltitol	síntomas leves desde unos 40 g	—	9,4 g
Polioles en general	sin síntomas por debajo de 20 g/día	2,3 g	12,5 g → máximo 1 porción al día
Polidextrosa	50 g en dosis única; 90 g/día	≈ 13 g	≈ 9 g

Con estos datos, la variante A permite varias porciones al día sin acercarse a los umbrales; la variante B debe recomendar una porción al día.

6. Cambios en el proceso

1. Hidratar la albúmina en el agua tibia 20 min (igual que la v1).
2. Dispersar el agar con parte de la polidextrosa en seco; disolverlo hirviendo el agua del jarabe (≥ 90 °C) antes de añadir el resto de sólidos.
3. Cocer el jarabe hasta 105-108 °C, como en la v1, y registrar la temperatura y si aparecen cristales.
4. Batir la albúmina a picos suaves y verter el jarabe en hilo, a unos 85-90 °C, sin dejar que el agar gelifique (gelifica por debajo de unos 40 °C).
5. Añadir la Reb A disuelta y la vainilla al final del batido; moldear y dejar reposar 12-24 h.
6. Medir en cada lote: densidad, overrun, a_w, pH, humedad final y recristalización a las 24 h y a los 7 días.

7. Cómo responder la pregunta de investigación si “sin azúcar” no se logra

La pregunta y el título hablan de “sin azúcares añadidos” (aprobado por la tutora). Esa declaración depende solo de no añadir azúcares ni ingredientes usados por su poder edulcorante, y las variantes A y B la cumplen por diseño. “Sin azúcar” pasa a ser un resultado del OE2: el TFE determina qué declaraciones admite la fórmula final. Si los azúcares residuales de las fibras impiden “sin azúcar”, la conclusión no es un fracaso. Es un hallazgo: identifica qué ingrediente lo impide y qué grado o proveedor lo resolvería.

Supuestos del cálculo

• Humedad final 20 % (masmelos de humedad intermedia, a_w 0,6-0,9: Nepovinnykh 2018).
• Sólidos: jarabe de glucosa 80 %, maltodextrina 95 %, albúmina en polvo 92 % (80 % proteína); el resto 100 %.
• Dulzor relativo (sacarosa = 1): eritritol 0,65; maltitol 0,9; jarabe de glucosa 0,5; maltodextrina 0,1; dextrina resistente 0,1; polidextrosa 0; Reb A ≈ 250 (depende de la concentración y de la matriz).
• Energía (Reg. [UE] 1169/2011, anexo XIV): carbohidratos 4 kcal/g; polioles 2,4 (eritritol 0); fibra 2; proteína 4.
• Equivalentes de esteviol = Reb A × 0,97 × 0,33 (EFSA 2023b).
• Script: Deyser/informe-inicial/_build/formulacion_calc.py.