6. Descripción de la empresa (borrador del asesor)
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Basado en el capítulo 5 de la v1 de Mary, con la ubicación corregida (Medellín) y la numeración ordenada. Pendiente: decidir con la directora si se usa el nombre real o un nombre ficticio.
6.1 Información general
La empresa objeto de estudio, que en este trabajo se denomina [nombre real o ficticio], es una microempresa colombiana ubicada en Medellín (Antioquia), dedicada a la elaboración artesanal de productos de panadería y confitería. Tiene veinte años de experiencia en el mercado local, donde vende principalmente al consumidor final. Produce a pequeña escala, mediante procesos semimanuales que conservan las características tradicionales de sus productos. Hoy busca ampliar su portafolio con productos con sustitución de azúcar, dirigidos a consumidores que demandan opciones más saludables, y explorar la exportación a España.
6.2 Personal y organización
La empresa cuenta con tres personas: el propietario y administrador, una operaria de producción y un auxiliar de producción ocasional. Su estructura es horizontal:
| Puesto | Funciones |
|---|---|
| Gerente-propietario | Administración, compras, comercialización y supervisión de la producción |
| Operaria de producción | Preparación de materias primas, elaboración de productos y empaque |
| Auxiliar de producción ocasional | Apoyo en producción, limpieza de equipos y alistamiento de pedidos |
6.3 Proceso productivo general
- Recepción y almacenamiento de materias primas y materiales de empaque, con verificación de su estado.
- Pesaje y dosificación según la formulación de cada producto.
- Mezclado y batido en batidora industrial.
- Cocción o tratamiento térmico en estufa industrial.
- Moldeo y conformado en moldes o latas.
- Enfriamiento en escabiladeros.
- Empaque.
- Almacenamiento hasta su distribución o venta.
Añadir aquí el diagrama de flujo del masmelo (de la recepción al almacenamiento), marcando los puntos de control: temperatura del jarabe (105-108 °C), batido, reposo de 12-24 h y empaque. El proceso detallado de la formulación nueva está en Reformulación propuesta (sin azúcares añadidos), sección 6.
6.4 Instalaciones y equipos
| Equipo | Dimensiones |
|---|---|
| Estufa industrial | 110 × 60 × 89 cm |
| Batidora industrial | — |
| Refrigerador panorámico | 72 × 71 × 181 cm |
| Escabiladeros aéreos (2) | 85 × 36 × 39 cm |
| Mesas de trabajo (2) | 100 × 60 × 91 cm y 180 × 60 × 86 cm |
| Latas de producción | 47 × 33 cm |
Para el OE1 hacen falta, además, una balanza de precisión, un termómetro de cocción, un pH-metro y acceso a un medidor de actividad de agua (propio o de un laboratorio externo en Medellín). Indicar aquí cuáles tiene la empresa.
6.5 El producto: masmelo tradicional y la versión sin azúcares añadidos
El masmelo tradicional de la empresa se elabora con 900 g de azúcar, 250 g de jarabe de glucosa, pectina de alto metoxilo, albúmina de huevo y gomas por lote. La versión que se desarrolla en este trabajo elimina los azúcares añadidos. Su formulación de partida y sus variantes se describen en el capítulo de metodología.