Las gomas xantana y guar pueden sustituir la gelatina en el masmelo
Afirmación
Una mezcla xantana:guar 25:75 no mostró diferencias con la gelatina en densidad, actividad de agua ni dureza (Mardani 2019; cita verbatim pendiente al leer ese PDF). En el cribado de Nepovinnykh (2018), las combinaciones de xantana con guar o algarrobo estuvieron entre los mejores sustitutos de la gelatina, y la muestra con guar 0,70 % + xantana 0,80 % resultó la de estructura más ordenada.
Evidencia
“As can be seen from Table 1, those samples have the best texture indicators which are prepared on the basis of agar and low-etherized pectin, the combinations of xanthan gum with guar gum and locust bean gum, and also the combination of sodium alginate and guar gum.” (Nepovinnykh et al., 2018, p. 3)
“As follows from the obtained data, Sample 3 has the most quality and ordered structure, which makes it the most promising alternative to gelatin-based marshmallow.” (Nepovinnykh et al., 2018, p. 7)
Para el TFE
La fórmula de Mary no usa gelatina: este antecedente sostiene el sistema pectina HM + albúmina + gomas. Ojo: Nepovinnykh usó 1-2 % de gomas en total; Mary usa ≈0,13 % (1 g de xantana + 1 g de guar por 1.569 g), así que en su fórmula las gomas no pueden cargar solas con la estructura.