El eritritol retiene mejor la humedad que el xilitol en confitería gelificada almacenada
Afirmación
En una mermelada de gelatina-fruta con 50 % de sustitución de azúcar, la formulación con eritritol fue la que menos humedad perdió durante 14 semanas a 18 °C y 40 % HR, frente al xilitol y la mezcla 1:1. Los autores lo atribuyen a la retención de agua libre por los grupos hidroxilo de los polioles.
Evidencia
“It was found that the samples had high organoleptic properties, while the least moisture loss during the entire studied storage period was detected in sample No. 2 containing erythritol.” (Kazantsev et al., 2024, p. 1)
Para el TFE
07 Metodología y 08 Discusión: justifica medir la pérdida de humedad del masmelo en almacenamiento y esperar un buen comportamiento del eritritol, sin olvidar que el sistema (espuma, 100 % de sustitución) es distinto.