La pectina de alto metoxilo rindió peor que la de bajo metoxilo y las gomas como sustituto de la gelatina
Afirmación
En el cribado de hidrocoloides para masmelo sin gelatina, los mejores resultados de forma, volumen y elasticidad los dieron el agar, la pectina de bajo metoxilo y las mezclas de xantana con guar o algarrobo. La pectina HM no quedó entre las mejores (Tabla 1: ’+ – –’ hidratada en agua y ’– – –’ en mezcla seca con azúcar).
Evidencia
“As can be seen from Table 1, those samples have the best texture indicators which are prepared on the basis of agar and low-etherized pectin, the combinations of xanthan gum with guar gum and locust bean gum, and also the combination of sodium alginate and guar gum.” (Nepovinnykh et al., 2018, p. 3)
Para el TFE
04 Marco teórico y 08 Resultados y discusión: Mary usa pectina HM (20 g) y debe justificarla (p. ej., por su gelificación con sólidos altos y pH ácido) o probar pectina LM o más goma. Ojo: el estudio usó sacarosa y jarabe invertido, no polioles.