La a_w de un masmelo sin sacarosa ronda 0,75 y no lo protege de mohos y levaduras
Afirmación
Dos masmelos reformulados sin sacarosa (uno con eritritol, jarabe de maltitol e inulina; otro con isomaltulosa, oligofructosa y tagatosa) tuvieron una a_w de alrededor de 0,75, igual que sus controles. Ese valor impide el crecimiento de bacterias patógenas, pero no el de mohos y levaduras, que pueden crecer por encima de 0,6. Un masmelo sin azúcar de humedad intermedia necesita un estudio de vida útil que vigile mohos y levaduras y una estrategia de envase o conservación.
Evidencia
“The water activity of the optimized formulation (OM) was detected as 0.75 ± 0.01.” (Palabiyik et al., 2025, p. 5)
“With respect to water activity, no significant differences were detected among the marshmallow samples containing 0%, 2.5%, or 5% moringa leaf powder, with an average value of 0.7495.” (Cervera-Chiner et al., 2026, p. 6)
“However, molds and yeasts can grow because the water activity (aw ) is above 0.6 (Chirife et al. 1996 ). Therefore, for commercial applications, additional preservation strategies, such as refrigerated storage, natural antimicrobial use, or packaging under a modified atmosphere, are needed to ensure product stability and shelf life.” (Cervera-Chiner et al., 2026, p. 6)
Para el TFE
07 Metodología (vida útil): incluir recuento de mohos y levaduras y justificar el envase para el transporte a España. 08 Resultados y discusión: comparar la a_w medida por Mary con el valor de ~0,75 de estos antecedentes (ambos con gelatina).