En el masmelo la actividad de agua la fijan los azúcares y no los hidrocoloides
Afirmación
Variar la cantidad de polisacáridos gelificantes prácticamente no cambió la a_w del masmelo; la a_w depende sobre todo de los azúcares y de su relación con la humedad. Todas las muestras quedaron como alimentos de humedad intermedia (a_w entre 0,6 y 0,9).
Evidencia
“The application of various volumes of polysaccharides does not practically affect a change in the water activity in the system [20].” (Nepovinnykh et al., 2018, p. 4)
“As can be seen from Table 3, all the samples can be referred to a group of food products with intermediate moisture, since the water activity therein is higher than 0.6 and less than 0.9 [17].” (Nepovinnykh et al., 2018, p. 4)
Para el TFE
07 Metodología y 08 Resultados y discusión: en la fórmula de Mary la a_w la controlarán el eritritol y la maltodextrina, no la pectina, la xantana ni la guar. Si la a_w sale alta, el ajuste está en los sólidos solubles y la humedad final.