07a Metodología (borrador del asesor)

7. Metodología (borrador del asesor)

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Cómo usar este borrador

Versión corta, de 2 a 3 páginas, como en los TFE sobresalientes del MGSA (Esquema del TFE). Sigue los 4 objetivos específicos propuestos en el Hilo dorado. Si la directora mantiene los objetivos de la v1, hay que reajustar la numeración. La plantilla UNIR pide explicar por qué se eligió esta metodología y no otra: ese argumento está en 7.1.

7.1 Enfoque y justificación

Este trabajo es una investigación aplicada de desarrollo de producto, con enfoque mixto:

• una parte experimental descriptiva: formulación, medidas físicas y prueba sensorial con consumidores;
• una parte documental normativa: verificación de requisitos de la Unión Europea y de exportación.

Se eligió este diseño porque el objetivo no es probar un efecto en la salud, sino demostrar que un producto concreto puede ser estable, aceptado y legal en un mercado concreto. Los antecedentes más cercanos también combinan formulación, medidas instrumentales y evaluación sensorial (Periche et al., 2015, 2016; Palabiyik et al., 2025; Linggo et al., 2025). Un diseño solo documental no permitiría saber si la fórmula funciona. Uno solo experimental dejaría sin responder si el producto puede venderse en España.

7.2 Fase transversal: revisión bibliográfica y normativa

La revisión se hizo en Consensus (13 búsquedas), con búsquedas complementarias en la web para la normativa europea y la exportación, y se verificaron en Crossref los DOI de las 62 fuentes seleccionadas. Las fuentes se organizaron en Zotero en cinco ejes temáticos. Se leyeron con un sistema de subrayado por colores que separa definiciones, ideas principales, metodología, evidencia, críticas y citas textuales. La normativa se consultó en EUR-Lex en su versión consolidada.

7.3 Fase 2: formulación y caracterización (OE1)

Se elaborarán el masmelo tradicional de la empresa como control y dos o tres variantes sin azúcares añadidos. Todas las variantes llevan eritritol como agente de volumen, glucósidos de esteviol como edulcorante de alta intensidad, pectina y albúmina de huevo como sistema estructurante, y gomas xantana y guar. La dosis de Reb A se ajustará para no superar 350 mg/kg, expresados como equivalentes de esteviol, en el producto terminado. Las variantes podrán diferir en:

• el agente de carga: maltodextrina frente a fibra soluble;
• el tipo de pectina: alto frente a bajo metoxilo, dado que la pectina HM no figuró entre los mejores sustitutos de la gelatina (Nepovinnykh et al., 2018).

En cada lote, con tres repeticiones, se medirán:

• Densidad (g/cm³): masa de un volumen conocido. La densidad refleja el aire incorporado y se relaciona con la dureza (Dhieb et al., 2026; Linggo et al., 2025).
• Overrun (%): (volumen de espuma − volumen de mezcla) / volumen de mezcla × 100.
• Actividad de agua: con higrómetro, o en un laboratorio externo si la empresa no tiene el equipo.
• pH de la mezcla: el pH ácido puede reducir el volumen de espuma de la clara (Kondratev et al., 2023).
• Observación de recristalización del eritritol a las 24 h.

7.4 Fase 3: perfil nutricional y declaraciones (OE2)

La composición nutricional se calculará por 100 g y por porción a partir de las fichas técnicas de los ingredientes. Se aplicarán los factores de conversión del Reglamento (UE) 1169/2011 (Anexo XIV), con 0 kcal/g para el eritritol. Se pedirá al proveedor el perfil de azúcares de la maltodextrina para comprobar si el producto cumple el umbral de “sin azúcar” (≤ 0,5 g por 100 g; Reg. [CE] 1924/2006). Con esos datos se determinarán las declaraciones admisibles: “sin azúcares añadidos”, “valor energético reducido” (≥ 30 % menos que el control) y, si procede, “sin azúcar”.

7.5 Fase 4: evaluación sensorial (OE3)

Se aplicará una prueba afectiva con 40 a 60 consumidores adultos no entrenados. Con ese tamaño se detectan diferencias de alrededor de 0,6 puntos en la escala hedónica de 9 puntos ⚠️ (confirmar en GACULA 2006). Cada consumidor evaluará el control y la fórmula final:

• Instrumento: escala hedónica de 9 puntos para color, aroma, sabor, textura y aceptación global, más una pregunta de intención de compra (Ficha de evaluación sensorial).
• Presentación: muestras de unos 10 g, codificadas con tres dígitos y en orden balanceado.
• Exclusión: personas alérgicas al huevo.

Como la declaración “sin azúcar” puede bajar el sabor esperado (Prada et al., 2021; Panidi et al., 2025), las muestras se presentarán sin revelar cuál es la versión sin azúcar.

Análisis: media y desviación estándar por atributo. Para comparar el control con la fórmula se usará la t de Student pareada, o la prueba de Wilcoxon si los datos no son normales. También se calculará el porcentaje de consumidores con puntaje de 6 o más.

7.6 Fases 5 y 6: conformidad normativa y viabilidad de exportación (OE4)

Se construirá una matriz requisito–evidencia–brecha–acción que contraste la fórmula final y su etiqueta con:

• el Reglamento (CE) 1333/2008 y su modificación 2017/335 (aditivos E 968 y E 960, condiciones y dosis máximas);
• el Reglamento (UE) 1169/2011 (información alimentaria, alérgenos, menciones obligatorias “con edulcorantes” y de efecto laxante);
• el Reglamento (CE) 1924/2006 (declaraciones nutricionales);
• el régimen de productos compuestos, por la albúmina de huevo.

Los requisitos de exportación desde Colombia se revisarán en fuentes oficiales: ProColombia, INVIMA, ICA y la Comisión Europea. Se prestará atención a la certificación y al certificado sanitario, que son causas frecuentes de rechazo en la frontera de la UE (Abu Hatab et al., 2019; Kareem et al., 2022).

7.7 Seguimiento de vida útil (opcional)

Si el calendario lo permite, la fórmula final se almacenará en su envase y se medirán la a_w, la dureza o densidad y la recristalización los días 0, 7, 14 y 30. El masmelo de pectina sin gelatina es el que más humedad pierde y el más sensible a la temperatura (Kondratev et al., 2023), algo crítico en el transporte a España. Para declarar una vida útil, la práctica es almacenar el producto alrededor de 1,15 veces el plazo que se quiere declarar (Kazantsev et al., 2024).

7.8 Consideraciones éticas

• La participación en la prueba sensorial será voluntaria y anónima, con consentimiento informado.
• Se informará del contenido de huevo y de polioles.
• Las porciones de prueba están muy por debajo de la ingesta diaria admisible del eritritol.
• Los datos de la empresa se usarán con su autorización, o con un nombre ficticio si así lo prefiere la directora.

7.9 Relación entre objetivos, fases y resultados

Objetivo	Fase	Instrumento principal	Resultado	Apartado
OE1	F2	Ficha de lote; densidad, overrun, aw, pH	Fórmula final y ficha técnica	8.1
OE2	F3	Cálculo nutricional	Tabla nutricional y declaraciones	8.2
OE3	F4	Escala hedónica de 9 puntos	Aceptación frente al control	8.3
OE4	F5-F6	Matriz requisito–evidencia–brecha–acción	Conformidad y propuesta de etiqueta	8.4