En matrices complejas como el masmelo la reducción de calorías depende del sustituto del azúcar
Afirmación
Cuando el azúcar solo endulza (como en una bebida), sustituirlo por edulcorantes sin energía reduce mucho las calorías. En alimentos donde el azúcar cumple además funciones tecnológicas, la reducción calórica depende de los ingredientes que lo reemplazan y suele ser limitada.
Evidencia
“However, in more complex food matrices where sugars contribute a number of technological functions, any calorie reduction is dependent on the ingredients used to replace the sugars and, hence, calorie reductions are often limited.” (Patterson et al., 2012, p. 8 del PDF; p. 128 de la revista)
Para el TFE
08 Discusión: en el masmelo el azúcar aporta cuerpo y estructura a la espuma; la fórmula de Mary lo reemplaza con eritritol (casi sin energía) y maltodextrina (que sí aporta energía). La ganancia calórica real depende de esa proporción y conviene calcularla y discutirla.