El eritritol puede sustituir totalmente la sacarosa en confitería aireada
Afirmación
La sacarosa puede eliminarse por completo en confitería aireada con eritritol: en macarons de proteína de suero bastó el eritritol, y en masmelo una mezcla con 30 % de eritritol, jarabe de maltitol e inulina igualó al control en a_w y densidad sin diferencia significativa en aceptabilidad. En la práctica el eritritol se combina con otros polioles, fibras o un edulcorante intenso, y la sustitución total no siempre funciona: en magdalenas, la mezcla eritritol + Reb A al 100 % dio amargor y dureza.
Evidencia
“Erythritol added in the proposed quantities allowed for the elimination of saccharose completely in the production of macarons.” (Nastaj et al., 2023, p. 12)
“The optimized formulation of marshmallow was determined to be 30% MS, 6.48% I, and 30% E (OM).” (Palabiyik et al., 2025, p. 5)
“As shown in Table 4, the results showed that the optimized formulation did not statistically differ from the control (p > 0.05).” (Palabiyik et al., 2025, p. 6)
Límite:
“A total substitution, meanwhile, led to poor physicochemical characteristics along with a bitter aftertaste, an unpleasant appearance, an increased crumb hardness and a dry mouthfeel” (Benucci et al., 2024, p. 15)
Pendiente: cita textual de Snegireva 2023 (sustitución total por eritritol en zéfir), que no forma parte de este lote de lectura.
Para el TFE
Respalda la decisión central de la fórmula de Mary y sirve de antecedente directo en el Marco teórico y la Discusión, con la advertencia de que el antecedente en masmelo (Palabiyik) lleva gelatina y jarabe de maltitol, y de que la combinación eritritol + Reb A al 100 % ya mostró defectos en otra matriz.