Una densidad mínima no garantiza la mejor aceptación del masmelo
Afirmación
La densidad indica cuánto aire se incorporó, pero el masmelo más aireado no es necesariamente el que más gusta. En el diseño de mezclas de Palabiyik, la muestra de menor densidad (M8, 40 % de eritritol, 0,33 g/cm3) obtuvo solo 4,09/9 de aceptabilidad, y el control con sacarosa, más duro y masticable que la fórmula optimizada, fue el mejor valorado. El objetivo de formulación debe ser un rango de densidad compatible con la textura esperada, no el mínimo.
Evidencia
“Lower density indicates a higher degree of entrained air in the product.” (Palabiyik et al., 2025, p. 3)
“The samples prepared using mixtures of 40.0, 35.343, and 7.657% erythritol, maltitol syrup, and SWF, respectively, exhibited the lowest density.” (Palabiyik et al., 2025, p. 3)
“When the textural properties were evaluated with the general acceptance score, it could be concluded that the marshmallow formulation, which has high hardness, chewiness, and springiness, was more acceptable than the optimized one even if there was no statistically significant difference.” (Palabiyik et al., 2025, p. 6)
La aceptabilidad de 4,09 de la muestra M8 figura en la Tabla 2 (p. 3).
Para el TFE
07 Metodología y 08 Resultados y discusión: Mary debe fijar un rango objetivo de densidad junto con la aceptación (comparar con Linggo 0,53-0,66 g/mL y con el umbral de 0,70 g/mL de Palabiyik) en lugar de buscar la densidad más baja posible.