La Reb A al 97 % puede igualar a la sacarosa en aceptación pero su amargor depende de la matriz
Afirmación
Con glucósidos de esteviol de Reb A al 97 %, la misma pureza que usa Mary, un helado de chocolate bajo en calorías no se diferenció del control en aspecto, aroma, sabor, textura ni aceptabilidad. En otra matriz (helado de chocolate sin lactosa) la estevia bajó la aceptación por el amargor. El resultado sensorial de la Reb A no se puede trasladar de un alimento a otro: depende de la matriz y del proceso.
Evidencia
“Samples containing rebaudioside 97% were similar to the control in terms of appearance, aroma, flavor, texture, and overall acceptability (Peres et al. 2018).” (Benucci et al., 2024, p. 7)
“In lactose-free chocolate ice cream, otherwise, stevia addition resulted in a decreased consumer acceptance, due to the increased bitter taste perception” (Benucci et al., 2024, p. 7)
“However, the nature and composition of food matrix, along with the process conditions to which it is subjected, remarkably affect their impact on structure and sensory properties.” (Benucci et al., 2024, p. 16)
Para el TFE
04 Marco teórico y 08 Resultados y discusión: Mary debe validar el amargor de la Reb A en su propio masmelo y no apoyarse solo en estudios de otras matrices o en soluciones acuosas.