La mezcla de eritritol y Reb A funciona en sustitución parcial pero amarga y endurece en sustitución total
Afirmación
Una mezcla comercial de eritritol (98-99 %) y Reb A (1-2 %), la misma pareja de edulcorantes de la fórmula de Mary, funcionó bien en magdalenas cuando sustituyó la mitad de la sacarosa. Al sustituirla por completo aparecieron amargor, peor aspecto, miga más dura y boca seca. La evidencia procede de panadería, no de confitería aireada, pero advierte que el 100 % de sustitución es la zona de riesgo sensorial.
Evidencia
“A blend composed of erythritol (98–99%) and rebaudioside A (1–2%) already available on the market, produced in New Zealand and called “Stevianna,” has been applied in the preparation of muffins. The 50% replacement level appeared to be appropriate in terms of texture and sensory properties” (Benucci et al., 2024, p. 15)
“A total substitution, meanwhile, led to poor physicochemical characteristics along with a bitter aftertaste, an unpleasant appearance, an increased crumb hardness and a dry mouthfeel” (Benucci et al., 2024, p. 15)
Para el TFE
07 Metodología: incluir amargor, regusto, dureza y sequedad en la ficha sensorial. 08 Resultados y discusión: si el panel detecta amargor, este antecedente explica por qué y abre la opción de una variante de sustitución parcial o de otra mezcla.