2. Introducción (borrador del asesor)
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El masmelo, conocido en España como nube o malvavisco, es una espuma gelificada. Se obtiene incorporando aire a un jarabe concentrado de azúcares estabilizado con una proteína, como la clara de huevo, y con un agente gelificante. En la formulación tradicional, la sacarosa y el jarabe de glucosa no solo endulzan. También aportan los sólidos que dan cuerpo a la espuma, fijan la actividad de agua que protege al producto frente a los microorganismos y, junto con la pectina, permiten que la estructura gelifique. Por eso, quitarles el azúcar no es una simple sustitución de edulcorante, sino un rediseño del producto.
La literatura muestra que los masmelos sin azúcar son técnicamente posibles. Los mejores resultados se obtienen combinando varios sustitutos (Palabiyik et al., 2025; Periche et al., 2015, 2016). Sin embargo, cada sustituto tiene limitaciones:
- El eritritol endulza poco, se disuelve mal y cristaliza cuando supera su solubilidad (Tyapkova et al., 2012). En exceso desestabiliza las espumas de proteína (Nastaj et al., 2023).
- Los glucósidos de esteviol aportan dulzor, pero no volumen (Wang et al., 2026). El rebaudiósido A deja un amargor perceptible (Tao y Cho, 2020).
- Su uso está limitado por la normativa europea: un contenido máximo para los glucósidos de esteviol y advertencias obligatorias para los polioles.
La microempresa objeto de estudio, ubicada en Medellín (Colombia), elabora masmelos con una fórmula tradicional de azúcar, glucosa, pectina y albúmina, y quiere ofrecer una versión sin azúcares añadidos para el mercado español. Una primera formulación con eritritol, maltodextrina y estevia no garantiza una espuma estable: supera la solubilidad del eritritol, excede el máximo legal de glucósidos de esteviol y contiene más de un 10 % de polioles. De ahí surge la pregunta que guía este trabajo:
¿Qué formulación de masmelo sin azúcares añadidos, elaborada con eritritol y glucósidos de esteviol y sin gelatina, es tecnológicamente estable, sensorialmente aceptable y conforme con la normativa alimentaria de la UE para que una microempresa colombiana pueda comercializarla en España?
El documento se organiza en once capítulos:
- Capítulos 1 a 3: la justificación, esta introducción y los objetivos.
- Capítulo 4: el marco teórico, con los antecedentes y los fundamentos sobre la espuma, los edulcorantes, la seguridad de los ingredientes y el consumidor.
- Capítulo 5: el marco legal europeo y español aplicable.
- Capítulo 6: la descripción de la empresa.
- Capítulo 7: la metodología.
- Capítulo 8: los resultados y su discusión.
- Capítulos 9 a 11: las conclusiones, las referencias y los anexos.