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Universidad Internacional de La Rioja (UNIR) Escuela Superior de Ingeniería y Tecnología (ESIT) Máster Universitario en Gestión de la Seguridad Alimentaria Especialidad: Tecnología de los Alimentos
Desarrollo de un masmelo sin azúcares añadidos con eritritol y glucósidos de esteviol para una microempresa colombiana: formulación, aceptación sensorial y verificación de requisitos para su comercialización en España
Trabajo Fin de Estudio presentado por: Mary Elena Ortega González Directora: Sandra Patricia Osorio Abello Fecha: [completar]
Resumen
Se reescribe al final, cuando haya resultados. Esta versión describe lo planteado; 150-200 palabras.
Una microempresa de confitería de Medellín (Colombia) quiere exportar a España un masmelo sin azúcares añadidos. Quitar la sacarosa y el jarabe de glucosa afecta la estructura de la espuma, el dulzor y la vida útil, y el producto debe cumplir la normativa de la Unión Europea sobre aditivos, declaraciones nutricionales, alérgenos y productos compuestos. Este trabajo tiene como objetivo desarrollar una formulación de masmelo sin azúcares añadidos con eritritol y glucósidos de esteviol y evaluar su aceptabilidad sensorial y su conformidad normativa. Se plantea una investigación aplicada de desarrollo de producto con enfoque mixto. Incluye la formulación por lotes de dos variantes frente al masmelo tradicional, la caracterización de la densidad, el overrun, la actividad de agua y el pH, el cálculo del perfil nutricional, una prueba hedónica de nueve puntos con consumidores y una matriz de verificación normativa. Los resultados permitirán identificar la formulación más adecuada y las declaraciones que admite. También mostrarán los requisitos que la microempresa debe cumplir para exportar.
Palabras clave: masmelo sin azúcares añadidos, eritritol, glucósidos de esteviol, normativa alimentaria europea, exportación de alimentos.
Abstract
A confectionery micro-enterprise in Medellín (Colombia) intends to export a marshmallow with no added sugars to Spain. Removing sucrose and glucose syrup affects foam structure, sweetness and shelf life, and the product must comply with European Union rules on additives, nutrition claims, allergens and composite products. This work aims to develop a marshmallow formulation with no added sugars, sweetened with erythritol and steviol glycosides, and to assess its sensory acceptability and regulatory compliance. An applied, mixed-methods product development study is proposed. It covers batch formulation of two variants against the traditional marshmallow, measurement of density, overrun, water activity and pH, a calculated nutrition profile, a nine-point hedonic test with consumers and a regulatory verification matrix. The results will identify the most suitable formulation and the claims it can bear. They will also set out the requirements the micro-enterprise must meet to export.
Keywords: no-added-sugar marshmallow, erythritol, steviol glycosides, European food law, food exports.